面点制作卫生制度.docVIP

面点制作——卫生制度 制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。 加工前认真检查各种食品原料与调味料： 发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工； 面点用的禽蛋要先将表面洗净、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋； 添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求； 散装调料用密闭容器存放，标明品名； 煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。 生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。 面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。 主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做好通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带陷的糕点及未用完的点心陷料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60