餐饮公司管理制度.docVIP

管理制度 1、冷菜间的卫生管理制度： 厨师做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏； 厨师严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品； 厨师严格执行洗手、消毒规定，操作中接触生面、生肉等生食品后，切制熟肉、凉菜必须再次消毒，使用卫生间后，必须再次洗手、消毒； 冷荤制作、保管、要做到生熟分开，严禁混用； 厨师应注意专用的刀具，用后要洗净、消毒； 厨师应注意冷荤专用案板、抺布的卫生，每日用后要洗净、消毒； 厨师负责将生吃的食品洗净、消毒后，放入冰箱； 厨师应注意保持冰箱内的整洁，定期洗刷、消毒； 非冷荤间工作人员不得进入厨房； （10）冷菜厨师不得将个人物品带入厨房。 2、切配卫生管理制度： 切配厨师负责对各种原料在加工前，进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰箱； 切配厨师负责检查加工蔬菜的洁净程度； 切配厨师负责将加工使用的刀具定期消毒； 切配厨师负责将备用的蔬菜码放整齐，每餐检查，防止腐烂； 切配厨师对遗弃物的处理要及时，放在专用的容器内，不暴露、不积压。 3、热菜班组卫生管理制度： 热菜厨师要认真检查加工过的原料，坚持四不做； 变质、变味不做； 不合质量标准不做； 调料、配料不齐不做； 刀工不均不做； 热菜厨师负责对各种烹调配料在使用前进行感观检查，不使用变质、不清洁的配料； 热菜厨师应认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； 热菜厨师负责保持冰箱物品摆放整齐，经常洗刷、消毒； 热菜厨师保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 4、面点间的卫生管理制度： 面点厨师在工作前，先消毒工具和工作台； 面点厨师要严格检查原料，不符合标准的禁用； 面点厨师严格执行洗手、消毒规定； 面点厨师负责地面和工作台面的清洁和保持； 面点厨师负责各种机器使用前清洁； 厨师在使用食品添加剂时，必须符合国家卫生标准； 面点厨师所使用的冰箱要生熟分开。 5、厨房设备管理规程： 厨师在使用厨房设备前，一定要熟悉厨房设备的操作程序，不了解设备使用程序的员工禁止使用厨房设备。 厨师在使用厨房设备时，要严格按照设备的操作程序进行，避免设备使用不当造成损坏。 厨房内各岗位厨师，都要对厨房内的设备进行维护。 冷菜间厨师要对班组内的冰箱、制冰机进行卫生清理，发现问题及时报工程部修理； 热菜厨师要对班组的炉灶、微波炉、冰箱进行卫生清理，发现问题及时报工程部修理； 面点厨师要对部门的烤箱、冰箱、搅拌机、压面机进行卫生清理，发现问题及时报工程部修理。 厨师在清理电器设备卫生时，要注意切断电源再清理，不要用水洗涤，避免损坏电器、造成人身危险，如有特殊要求电器设备，通知专业技术人员定期进行维护清洁。 开餐前准备工作完成不需用火、气时，应及时关闭排风系统，减少用电量，注意节约能源，并检查煤气、电源开关是否安全关闭、灶具、电器设备是否有漏气、漏电现象，如发现异常现象及时通知工程部维修。 6、食品生产经营过程卫生要求 为保证食品卫生，保障用餐者身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生要求： 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。 应当有相应的消毒、更衣、盥洗采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒、不洁物。 盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。 运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。 饮用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。 从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。 食品生产经营人员应经常保持个人卫生，穿戴清洁工服衣帽。