《水产品加工工艺学》第8章水产冷冻食品.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 十、冷冻扇贝柱 （一）加工工艺流程 选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→成品—→冷藏 * 冻扇贝丁 * （二）加工操作要点 1.选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2.水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 * 4.杀菌 将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 * 6.分级 按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。