《水产品加工工艺学》第1章水产食品原料的营养成分.ppt

6）冠瘿碱类（opin，音译为奥品） 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸）的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。 章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟蛤等组织中含量高。 当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲劳消失时，又恢复到原来水平。 这类冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，一直渗透压的上升和pH变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。 7）尿素 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。 8）氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO） 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而