《水产品加工工艺学》第5章鱼贝类的色香味.ppt

第五章 鱼贝类的色香味 第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味 第一节 鱼贝类的色 鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周围的环境的现象。 一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。 为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？ 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。作为类胡萝卜素的代表者有橙色的β-胡萝卜素（β-carotene）。鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于β-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色 。 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环，具有与3个碳原子结合的结构。 在鱼类中，鹦嘴鱼属的圆尾绚