《水产品加工工艺学》第3章水产原料中的有毒物质.ppt

第三章 水产原料中的有毒物质 第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素 海洋生物毒素是水产品化学危害的主要成分。因食用鱼贝类而发生中毒的事件在世界范围内时有发生。经过科学家的研究发现，在赤潮暴发的海区，海洋生物很易被毒化。因为有些赤潮生物能产生毒素，这些毒素可以通过贝类、鱼类或藻类等中间传递链，引起人类中毒。目前，世界上因食用有毒的鱼、贝类而引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。 根据中毒症状分类 引起食物中毒的海洋毒素，极少数是由水产品本身产生的，大多是鱼贝类通过食物链而蓄积的。贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻及微生物等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒频率较高的海洋生物。 这些海洋生物毒素一方面对人类造成威胁，同样作为海洋生物活性成分可以开发成新型海洋药物造福人类。因此全面地了解这些毒素的起源（直接生产者）、性质以及用途都有重要的意义。 第一节 河豚毒素(TTX) 河豚，俗称“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“河鲀鱼”（江苏、浙江）、“乖鱼”（广东）、“鸡抱”（广东）、“龟鱼”（广西）、“街鱼”（福建）、“蜡头”（河北）、“艇鮁鱼”。古时称“肺鱼”。河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，令掠食者难以吞食，借以自卫。 河豚具