《水产品加工工艺学》第10章水产烟熏制品.ppt

第一节 食盐腌制加工原理 第二节 腌制方法 第三节 腌制过程中的质量变化 第四节 腌制食品的加工工艺 第五节 烟熏食品加工 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品 第六节 烟熏新技术 即食海蛰软包装之生产工艺 三矾海蜇皮→清洗→切丝→浸泡→调味装袋→杀菌消毒→真空封口→检查装箱→成件成品入库 三、鱼卵腌制品 鱼籽是鱼卵腌制或干制品的统称。有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。 腌渍鲱鱼籽加工工艺 拣出籽鱼→体内定型→取籽→漂洗→ 腌制→分级包装 盐藏鱼卵制品的质量问题 鱼卵的透明度和发生褪色。以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。 现在采用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。 四、发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸