《水产品加工工艺学》第4章鱼贝类的死后变化及鲜度保持.ppt

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 第一节 死后僵硬 新鲜鱼的特征： 1、外表明亮，色泽清晰，表面覆盖一层透明均匀的稀黏液层； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无黏液覆盖； 5、肌肉组织柔软且富有弹性； 6、气味新鲜，或有“海藻味” 。 但是鱼类也是最不容易保存、极易腐败的食品。特别是夏季，有些鱼类很难保存到1d以上。因此，鱼类保鲜是渔业生产十分重要的问题。 鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。 一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4。鱼体死后，随着糖原酵解生成乳酸，pH值下降。下降的速度与肌肉中糖原的含量有关。畜肉的糖原含量为1%左右，死后最低pH值为5.4 ～ 5.5。 洄游性的红肉鱼因糖原含量为0.4～1.0％，死后最低pH可达到5.6～6.0；底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 虾、蟹、贝类等无脊椎动物，其肌肉中不存在高能磷酸化合物的磷酸肌酸，由磷酸精氨酸（PA）替代，PA是无脊椎动物体内一种最主要的磷酸源。PA能够将磷酸盐交换给ADP，因而保持了稳定的ATP浓度。当死后进行糖原酵解时，葡萄糖被分解,最终产物为丙酮酸。 PA+ADP Arg+ATP p