《水产品加工工艺学》第9章水产干制品.ppt

* 咸鱼干加工工艺 原料→洗涤→剖割→腌渍→脱盐→干燥→包装 * 四、调味干品 调味干制品是原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 水分活度低耐贮藏，且风味、口感良好，可直接食用。 原料一般为中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的鱼类。如海龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼等。 * * 1、烤鱼片加工工艺 原料→洗涤→三去处理（头、皮、内脏） →洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→拉松→冷却→包装 * 珍味鱿鱼丝 * 珍味鱿鱼丝工艺流程 原料处理→洗净→脱皮→水烫→冷却→洗净→脱水→第一次调味→ 排片烘干→ 烘烤→轧松→撕丝→第二次调味→烘干→冷却→称量→包装。 * 操作要点 1．原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片), 内脏洗净后，放进温度45～50℃、含醋酸钠浓度2～2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2～5分钟，捞起去皮洗干净。 * 2．第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计加入配料：白糖4～6％，味精0.5～0.8％、食盐1.8～2％、柠檬酸0.1～0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1～0.15