《水产品加工工艺学》第6章鱼贝类的质构.ppt

第六章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化 第二节 食品质构的评定办法 第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化 * * 一组物理性质，主要是指食品的组织结构决定的力学或流变学性质 人的触觉，一般是口腔，也包括人体的其他部位所感知 可用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间表示 与味觉、嗅觉等化学知觉无关 质构 Bourne(1982)定义 国际标准化组织texture：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知 第一节 食品质构的基本概念 食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味、营养 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、马铃薯片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等食品质构的作用虽然重要但不是决定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用微不足道 从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，人类在追求多种口味的同时，也需要具有各种各样质构特性的食品。 食品质构的多样性 评定方法 感官评定 仪器测定