《食品微生物学检验》课件 1 1章2节微生物与食品安全性.pptVIP

真菌性食物中毒 霉菌产毒的特点 主要产毒霉菌 主要霉菌毒素 常见的真菌毒素中毒症 真菌性食物中毒的预防与控制 另外还有食品介导的病毒感染，如肝炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒等 * 总结 1 食品的微生物污染源 人和动植物、土壤、空气、水、加工设备和包装材料、食品原料：动物性－肉蛋、奶、鱼；植物性。 2 食品的污染途径 内源性污染：健康带菌和患病带菌 外源性污染：从生产加工到食用全部过程所有污染源引起的污染。 3 食物中毒 食物中毒的概念和特点；分类、最常见的分类方法是按病因污染食品而将食物中毒分为五类。 * 复习思考题 1、根据食品的微生物污染源和污染途径阐述怎样更有效预防食品的微生物污染？ 2、概述食物中毒及其特点？按病因将食物中毒分为哪五类？ * 第四节 食品安全的微生物指标 * 目录 1. 影响食品质量安全的微生物因素 2. 微生物反应食品质量安全性 3. 食品微生物质量指标 4. 食品微生物学指标 * 1. 影响食品质量安全的微生物因素 有害的微生物是影响食品安全的最主要因素之一，35%-75%的食品安全问题是由微生物引起的。 高危害微生物： 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 中等危害: 有广泛传播的可能： 单增李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿脓链球菌 旋转病毒等 扩散有限： 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌 微生物毒素 霉菌毒素:黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素:肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素、多种酶等 * 2. 微生物反应食品质量安全性 食品微生物安全性: 食品必须不含病原菌及其毒素; 货架寿命: 不能含有较多数量的微生物; 稳 定 性: 必须有稳定的质量同时具有可靠的安全性和货架寿命。 * 3. 食品微生物质量指标 3.1 定义: 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。 * 3.2 食品微生物质量指标应满足: (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质 量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生 物中明确区分出。 (4) 在短时间内(最好在1d内)可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落 中其他成员的负面影响。 * 3. 3 应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指标: 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。 3. 4 应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标: 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸， 总挥发酸，等 3. 5 应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标: 由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值。 * 4. 食品微生物学指标 4.1 食品微生物学指标意义: 反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中毒或传染病的安全性密切相关。 4.2 食品微生物学指标作用: 评价食品质量; 食品安全性综合评价的一部分; 评价食品加工场所环境卫 生状况。 4.3 食品微生物学指标项目： 我国食品安全标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌。 这些项目都有国家标准的检验方法(GB.4789.1-43)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验。 * 4.4 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 定义：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。 对食品安全性意义：食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细