《食品微生物学检验》课件 2 1章4节 食品卫生标准.pptVIP

第四节 食品卫生/安全标准 1、食品的卫生要求 2、食品卫生管理 2．1 食品卫生管理体制 2．2 加强食品卫生的法制监督管理 2．3 加强食品企业的卫生质量管理 2．4 加强进、出口食品的卫生管理 3 、 食品卫生标准 3.1 感官指标 3.2 理化指标 3.3 微生物指标 * 中华人民共和国食品安全法 全国人大常委会高票通过食品安全法 ???? 2009年2月２８日，在第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上，以１５８票赞成、３票反对、４票弃权表决通过了食品安全法。该法已于2009年６月１日起施行，现行食品卫生法（1995）同时废止。 * ????食品安全法共１０章、１０４条，对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。 ????针对多头监管、政出多门的现状，食品安全法规定，国务院设立食品安全委员会。该委员会作为高层次的议事协调机构，对食品安全监管工作进行协调和指导。同时，食品安全法还进一步明确了各部门的职责。 ????食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 * 食品有如下三点要求: 一是:食品应当是无毒、无害的；是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变;或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。 二是: 食品应当具有一定的营养要求：食品不仅包 括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。例如强化维生素、矿物质、微量元素等营养素的食品超过正常摄入量；保存期过长的奶粉，溶解度降低，消化吸收率降低，婴儿食用后常引起腹泻。像这样的食品都应算不符合应当有的营养要求。 三是:食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。 1、 食品的卫生和安全要求 * 食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。 2、 食品卫生与安全管理 * 2．1 食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有四种比较流行的卫生管理体系即： (1)全面卫生管理体系(Total sanitation contro1) (2)GMP管理体制。世界卫生组织称GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。 (3)危险分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point，缩写为HACCP体制)。 (4)ISO （International Organization for Standards，国际标准化组织）22000：2005标准《食品安全管理体系 食品链中各种组织的要求》是在(3)的基础上发展完善的。2006作为我国GB/T正式使用。 * 《中华人民共和国食品卫生法》于1983年制定开始试行；于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。这标志着我国的食品卫生管理已进入了法制管理的时期； 《中华人民共和国食品安全法》： 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，(主席令第九号)自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止；该法的制定是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 修订版的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，(主席令第二十一号)，修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。 2．2 加强食品卫生的法制监督管理* * 2．3 加强食品企业的卫生质量管理 食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。 2．4 加强进、出口食品的卫生管理 * 3、 食品卫生标准 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。 在国家标准部分又分为:表示如下： *GB：表示