第三章乳的微生物学详解演示文稿.pptVIP

一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂（蛋白 酶、淀粉酶、和纤维素酶等）、维生素（B12）和 有机酸等。 弗兰克菌属（Frankia）为非豆科木本植物根瘤 中有固氮能力的内共生菌。 Company Logo 第五十五页，共八十四页。 （二）酵母 适宜在含糖高、偏酸性的环境中生存。 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母 （Sachar frahilis）、圆酵母属及假丝酵母属等。 Company Logo 第五十六页，共八十四页。 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵 母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行 酒精发酵时常用此菌。 Company Logo 第五十七页，共八十四页。 圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖 发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母 味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳酸分 解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因 此，也用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。 Company Logo 第五十八页，共八十四页。 （三）霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲 霉、青霉、串珠霉等。大多数（如污染于奶油、干 酪表面的霉菌）属于有害菌，如白地霉、根霉属等。 也有有益菌，在生产干酪时依靠霉菌，如毛霉、米 曲霉。 Company Logo 第五十九页，共八十四页