《食品化学》教案.docx

精品文档 精品文档 PAGE PAGE11 精品文档 PAGE 《食品化学》教学设计 第23～24次课4学时 一、授课题目 第九章风味化合物 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常有气味物质的气味。 认识食品香气的形成途径。 认识风味物质解析方法的基本源理。 认识植物性食品及动物性食品及发酵食品的呈香物质。 三、教学要点和难点 要点： 香味物质的气味特点，香气的形成途径及其解析。 难点： 香气的形成途径及解析。 四、主要参照资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业第一版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学第一版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧主编，科学第一版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：解说法 指导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容： 味觉和非特别滋味感觉 蔬菜、水果和调味料风味 风味解析 《食品化学》教学设计 第23次课2学时 一、授课题目 第一节归纳 第二节味觉和非特别滋味感觉 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常有气味物质的气味。 认识食品香气的形成途径。 三、教学要点和难点 要点： 食品甜味的呈香机理 难点： 食品甜味的呈香机理 四、主要参照资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业第一版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学第一版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧主编，科学第一版社，2006，6； 五、教学进度 主要内容 9.1归纳 ⑵9.2味觉和非特别滋味感觉 9.1归纳 一、风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉二、风味物质一般拥有下列特点：  (嗅觉、味觉、视觉、触觉)。 (1)成分多，含量甚微 (2)大多是非营养物质  ;  ; (3)味感性能与分子结构有特异性关系; 多为对热不稳固的物质。 三、食品的基本味（原味）(origianltaste) 酸、甜、苦、咸。 四、物质的化学结构与味感的关系 1．化学上的“酸”呈酸味， 2．化学上的“糖”呈甜味， 3．化学上的“盐”呈咸味， 4．生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2味觉和非特别滋味感觉 9.2.1甜味与甜味物质 一．呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的  AH/B  理论，对能惹起甜味感 觉的所有化合物都合用。 1.风味单位是由共价联合的氢键键合质子和距离质子大体  3?  的电负性轨道联合产 生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 2.其中一个原子还必须拥有氢键键合的质子。 3.氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH或B，比方氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。β-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ 定域之间的关系 增补学说 最近，对这种学说还增加了第三个特征，以增补对强甜味物质作用体系的解释。 1.甜味分子的亲脂部分平时称为γ，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基 (-C6H5)，可被味觉感觉器近似的亲脂部位所吸引。 2.强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合 与感觉器分子上的三角形结构联合，这就是目前甜味学说的理论基础。 限制性 1）不可以解释多糖、多肽无味。 2）D型与L型氨基酸味觉不一样,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 9.2.2苦味和苦味物质 一.呈苦机理 苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特征的限制，进而 使某些分子产生苦味和甜味感觉。 多数苦味物质拥有和甜味物质分子同样的AH/B部分和疏水基团，位于感觉器腔扁平 底部的转移感觉器部位内的AH/B单位的取向，可以对苦味和甜味进行鉴别。如果一种分 子的几何形状可以在两个方位定位，将会惹起苦味-甜味相应。 沙氏理论以为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相联合 的必需条件。 二．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。因为遗传的差别，每个人对某种苦味物质的感觉能力是不一样样的，并且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味，这要依个人而定。 糖精、苯基硫脲、肌酸 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 苦味是饮料中的重要风味特点，其中包含咖啡、可可和茶叶等。 奎情愿作为饮料增添剂。在酸甜味特征的软饮料中，库位与其余滋味调停，使饮料拥有清凉愉悦作用。 咖啡因在水中浓度为150～200mg/kg时，显中等苦味，它存在于咖啡、茶叶和可拉坚果中。 可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡因很近似，在可可中含量最多，是产生苦味的原因。