《食品工艺学概论》实验讲义.docx

精品文档 精品文档 PAGE PAGE4 精品文档 PAGE 实验一农产品动向热空气脱水 一、【实验目的】 加深对果蔬干制收藏原理的理解；熟悉热风干燥操作；熟悉一般果蔬的实验室干燥方法，所以本实验采纳的实验以胡萝卜为原料，探究胡萝卜的热风干燥温度对产品品质的影响。 二、【实验原理】 果蔬脱水干制是一种最古老的食品收藏方法，能使果蔬在室温条件下长久收藏，延长果蔬的供给季节，平衡产销巅峰。果蔬脱水后重量减少，体积缩小，可节约包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。 三、【实验仪器和材料】 1、实验材料： 胡萝卜（水分含量90.45%）从当地农贸市场同一批购进，存储在冰箱中（温 度4±1oC）。试验前，将胡萝卜从冷藏中取出，放至室温待用。选择中等大小胡 萝卜（直径38±3mm）进行试验。将胡萝卜依次洗净，去皮，用食品切片机（SS-250， SEP机械有限责任公司，广州，）将胡萝卜切成厚度分别为3、5和7mm的胡萝卜片。将切好的胡萝卜片迅速进行红外办理，以防范表面发生褐变。红外加热办理达成后，进行热风干燥。 2、器材 SS-250  食品切片机，天地人机械有限公司（广州，广东，中国）  ； BAS2202S  天平，Sartorius  公司（哥廷根，德国）； TM350+手持式红外测温仪，Tecmen电子有限公司（香港，中国）；101A-3型电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司（上海，中国）HH-S2数显恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂（金坛，江苏，中国）；  ； XH-C旋涡混杂器，金坛市医疗仪器厂（金坛，江苏，中国）； TGL-16高速台式冷冻离心计，长沙湘仪离心计仪器有限公司（长沙，湖南， 中国）； WFJ7200型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司（上海，中国）；HunterLab分光测色仪，HunterAssociatesLaboratory公司（雷斯顿，弗吉尼亚州，美国）； 催化式红外干燥机，镇江美博红外科技有限公司（镇江，江苏，中国） 热风干燥机，实验室自制。 四、【实验步骤】 将新鲜果蔬进行冲洗、去皮、切片整理，调节催化式红外设备至温度恒定， 迅速将果蔬片放至红外辐射板下进行杀青办理。待杀青达成后，将果蔬片迅速移 至热风干燥设备中进行干燥办理，至恒重。获取高品质脱水果蔬片。热风干燥时热风温度为65-75oC。 五、【注意事项】 1、不一样果蔬品种采纳不一样的热风温度和办理时间； 实验二农产品高效红外灭酶 一、【实验目的】 加深对果蔬干制收藏原理的理解；熟悉红外杀青操作；熟悉一般果蔬的实验室杀青方法，所以本实验采纳的实验以鲜胡萝卜为原料，探究胡萝卜的红外杀青时间对产品品质的影响。 二、【实验原理】 杀青工艺是果蔬原料在加工或烹调以前常用的预办理方式。果蔬经过杀青办理，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防范酶促褐变。因此，在干制前进行必需的杀青办理，对提高物料的干燥效果有促进作用。杀青办理可有效防范果蔬的非酶促褐变。 若杀青温度不够、时间很短，则对组织中酶的活性抑制不充分，致使后期加工产品品质变差；而杀青过分又会加重对表皮组织的伤害使果蔬变色、软烂。因此、杀青温度和时间的选择相当要点。 杀青办理不只能达到杀酶的目的，同时又能杀灭部分微生物，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获取最正确品质其残留酶活性不超过10%，平时以过氧化物酶（POD）的活性大小(蔬莱中最耐热的酶)来表示蔬莱热烫是否充分的指标。三、【实验仪器和材料】 1、实验材料： 胡萝卜（水分含量90.45%）从当地农贸市场同一批购进，存储在冰箱中（温 度4±1oC）。试验前，将胡萝卜从冷藏中取出，放至室温待用。选择中等大小胡 萝卜（直径38±3mm）进行试验。将胡萝卜依次洗净，去皮，用食品切片机（SS-250， SEP机械有限责任公司，广州，）将胡萝卜切成厚度分别为3、5和7mm的胡萝 卜片。将切好的胡萝卜片迅速进行红外办理，以防范表面发生褐变。 2、器材 SS-250食品切片机，天地人机械有限公司（广州，广东，中国）； BAS2202S天平，Sartorius公司（哥廷根，德国）； TM350+手持式红外测温仪，Tecmen电子有限公司（香港，中国）； 101A-3型电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司（上海，中国）  ； HH-S2  数显恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂（金坛，江苏，中国）  ； XH-C旋涡混杂器，金坛市医疗仪器厂（金坛，江苏，中国）；TGL-16高速台式冷冻离心计，长沙湘仪离心计仪器有限公司（长沙，湖南， 中国）； WFJ7200型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司（上海，中国）；HunterLab分光测色仪，HunterAssociatesLaboratory公司（雷斯顿，弗吉尼亚州，美国