《西餐文化与礼仪》教学课件(全).pptVIP

西餐文化与礼仪 项目一  西方餐饮文化 / 001 任务 1  文化与餐饮文化 / 002 任务 2  西餐文化 / 008 任务 3  中西方餐饮文化的差异 / 012 项目二  西餐发展史和各国风味流派 / 018 任务 1  西方餐饮发展史 / 019 任务 2  各国西餐发展流派 / 024 项目三  西餐厨房工作规范与礼仪 / 045 任务 1  西餐厨房人员构成 / 046 任务 2  西餐厨房工作人员素养 / 058 项目四  西餐餐饮服务工作 / 072 任务 1  西餐餐具的种类 / 073 任务 2  西餐宴会摆台 / 081 项目五  西餐用餐礼仪 / 094 任务 1  用餐服饰与举止的规范 / 095 任务 2  西餐点菜与用餐 / 103 参考文献 / 116 目录 学习目标 1 了解文化以及餐饮文化的含义。 2 了解西方餐饮文化。 3 掌握中西方餐饮差异。 4 通过对西餐文化的学习，进一步培养对西餐专业的兴趣。 项目描述 茹毛饮血的原始社会饮食仅满足于果腹，因此不会产生文化，只有当人类文明上升至一定历史阶段之后，才逐步产生了文化现象，因而才有餐饮文化。在人类漫长的饮食历史过程中，餐饮逐渐与人的精神生活相联系，并逐渐形成了完整的餐饮文化体系。 任务1 文化与餐饮文化 一、文化 （一）文化的含义 通过对文化的不同定义，有广义与狭义之分。 1．广义的文化 广义的文化指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富与精神财富的总和。它着眼于人类与一般动物以及人类社会与自然界的本质区别，所涵盖的内容非常广泛，常被称为大文化。 2．狭义的文化　 狭义的文化是指人们普遍所具有的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、行为规范、生活方式等，即包含意识形态所创造的精神财富，包括宗教、信仰、风俗习惯、道德情操、学术思想、文学艺术、科学技术和各种制度等。它排除了人类社会历史生活中关于物质财富的部分，而着重关注精神创造活动及其结果，常称之为小文化，如古希腊文化（图1-1）。 （二）文化的层次 在各类学说中，对文化的结构解剖有较多的划分，其中有两层次说，即将文化分为物质文化和精神文化两个层次；有三层次说，即将其分为物质、制度、精神三层次；也有四层次说，即将其分为物质、制度、风俗习惯、思想与价值；更有六大子系统说，即物质、社会关系、精神、艺术、语言符号、风俗习惯。无论采用哪种划分方法，就文化的内部结构，我们可将其划分为物质文化、制度文化、精神文化三个层次（表1-1）。 （三）文化的分类 文化具有多样性和复杂性，无法给文化一个准确而清晰的分类标准，目前通常将文化分为信息文化、行为文化和成就文化三类（表1-2）。 二、餐饮文化 （一）餐饮文化的含义 所谓的餐饮文化就是与人类的饮食相关的文化，文化有广义和狭义之分，餐饮文化同样也可以有广义和狭义之分。 1．广义的餐饮文化 广义的餐饮文化是指以餐饮为中心的物质文明和精神文明的总和。它是以餐饮物质为载体，反映出特定的精神内容，包括餐饮的历史发展、餐饮人文环境、餐饮业科技、餐饮产品及器具、餐饮习俗、餐饮书籍等各种形式（图1-2）。 2．狭义的餐饮文化 狭义的餐饮文化专指餐饮的精神文明，是餐饮在运用过程中所产生的文化和社会现象，是精神财富的内容。具体来说就是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及餐饮品种、器具、餐饮习俗及服务等内容。 （二）餐饮文化的内部结构 餐饮文化与文化一样，其内部结构同样有物质文化、制度文化、精神文化三个层次。 1．物质文化 物质文化是指与餐饮相关的文化产品的总和。它包括人们从事餐饮生产的活动方式和相应的产品，如餐饮产品的原料选择与保管、原料的加工与烹饪、产品的呈现方式、营养价值研究，同时也包括菜品、饮料、器皿等物质实物以及餐厅、酒店、宾馆等实体性设施（图1-3）。它属于餐饮文化结构最表层的部分，是人们直接可以感知到的餐饮文化的内容。 2．制度文化 制度文化包括与餐饮相关的法律、礼俗等，是人们在餐饮生产和消费过程中所形成的行为规范、行为模式，介于餐饮文化的物质层与精神层之间，是构成餐饮文化个性特征的主要因素。 3．精神文化 精神文化是把餐饮的天然特征和社会特征升华为一种精神象征，把餐饮活动上升到精神活动层面。 （三）餐饮文化的基本特征 1．社会性 餐饮文化具有广泛的社会性，随着社会文明的进步，餐饮文化已经逐渐渗透到社会餐饮的各个领域、层次和角落。无论是豪华盛大的晚宴，还是简约快捷的快餐，都能体现它们所具有的餐饮文化；无论是王公显贵、社会名流，还是平民百姓，都对餐饮有着需求，同时也能体现出各自