《西餐制作工艺》教学课件—02西餐原料加工.pptVIP

6、炸炉（Fryer） 炸炉是西餐厨房的主要设备之一。它是用大量的油将原料炸熟的烹调设备。 炸炉通常使用电或煤气作为热源。炸炉一般有 温度控制器，可以根据菜肴成菜要求，调节加热的温度。 根据加热方式等不同，炸炉主要有三种， 常规型(Conventioanl Fryer)、压力型(Pressure Fryer)和自动型(Automatic Fryer )。 第三节 厨房工具与设备 7、蒸箱（Steam Cooker） 蒸箱是西餐厨房的主要设备之一。它利用蒸汽的热量将原料烹调成熟。 蒸气开关由控制器控制。 通常，这种蒸箱的门不可随时打开，必须等到箱内无压时才打开。 压力蒸箱工作效率很高，还适于冷冻食物的溶化。 第三节 厨房工具与设备 烹调用具 1、少司锅（Sauce Pan） 少司锅也称调味汁锅，适于制作少司以及烹制少量的食物。少司锅锅底一般比较厚，以利于均匀加热，并防止糊底。少司锅的锅身较高，带有单柄。 2、平底煎锅（Sauce Pan） 平底煎锅是长柄平底锅，锅身较低，适于嫩煎和煎鸡蛋、蔬菜、鱼、禽、肉类菜肴。 3、汤勺系列（ Ladle Series） 汤勺有不同的规格大小，组成一个系列。主要用于液体的搅拌、测量和分份等。 4、锅铲系列（Slotted, Perforated, Solid） 西餐的锅铲一般有三种类型，有四个窄而长的孔的锅铲、有数个小孔的锅铲以及手实心，无孔锅铲。 它们用于菜肴的搅拌、从汤中捞取原料以及煎炒菜肴等。 5、肉叉（Fork） 用于拿取肉类菜肴的工具。 第三节 厨房工具与设备 6、蛋抽（Wire Whip） 用钢丝制成。用于抽打鸡蛋、奶油以及少司等。 7、过滤器（Colander） 过滤器的四周和底部有孔，用于原料、菜肴等的过滤。 8、肉槌（Meat Mallet） 木制或金属槌子。用于拍打肉类原料，使其质地松软，便于烹调。 9、抹铲（Spatula） 木制或橡胶制作的带长柄的铲子，用于抽打奶油、鸡蛋以及少司的制作等。 10、温度计（Meat Thermometer） 用于测量肉类食品内部的温度，以判定菜肴是否达到需要的成熟度。烹调前将温度计插入，烹调后取出。 此外，还有其他类型的温度计，如快速温度计（Instant—read Thermometer），当食品成熟后，将快速温度计插入食品内部，在几秒钟的时间内，温度计就显示温度。 第三节 厨房工具与设备 根据原料特点选择刀具，刀具种类多 刀工、刀法简洁，成型规格大方、整齐 刀工技艺现代化 第三节 厨房工具与设备 【思考题】 1、用来制作烹饪锅的金属是如何影响烹饪质量的？ 2、什么设备被用来测量大多数配方成分？用来测量食物体积的五种设备是什么？ 3、厨师刀有哪些部分？什么金属被用来制造高质量的刀片？ 4、专业厨房最常用的刀是什么？说出并描述其他重要刀具及其用途。 第三节 厨房工具与设备 原料运用特点 1） 选料严格、分档取料 一般不用或少用动物的内脏。 也不用家禽的头、爪、内脏作菜。 鱼类菜肴一般用海鱼，不用鱼刺多的江、湖、河里产的鱼类，尤其不食用无鳞鱼类（宗教） 牛肉注重品质：和牛的分级 A1~A5 第四节 烹饪原料及调味品 （牛胸腺、鹅肝） 第四节 烹饪原料及调味品 2）质地新鲜，讲究营养价值 多选用品质、质地上乘的食材原料。 许多蔬菜生吃，保证对维生素的摄入 正餐以肉食为主，以蔬菜和杂粮为辅 饮食结构以果蔬、鱼类、西红柿、大蒜、橄榄油、谷物及红酒等为主 在西餐制作中盐的使用量较少 大量使用各种奶制品。如黄油 、奶油、牛奶、奶酪 3） 主料与餐酒搭配 善用各种香草、调料等 植物香料— 使用不同特色的香料，将鲜香料和干香料搭配使用。 餐馆花园中通常有厨师栽培的鲜香料 这些香料也是花草，能装饰菜肴，也能为菜肴增添风味。 香料品种丰富 【思考题】 1、用来制作烹饪锅的金属是如何影响烹饪质量的？ 2、什么设备被用来测量大多数配方成分？用来测量食物体积的五种设备是什么？ 3、厨师刀有哪些部分？什么金属被用来制造高质量的刀片？ 4、专业厨房最常用的刀是什么？说出并描述其他重要刀具及其用途。 第四节 烹饪原料及调味品 * 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 第二章 西餐原料加工 *理论知识 【岗位目标】 通过本章内