《西餐制作工艺》教学课件—05菜肴制作工艺.pptxVIP

;通过理论知识学习，了解并掌握西餐菜肴结构和菜品的组成知识； 逐步形成对西餐整套菜肴构成的认识； 最终掌握西餐套餐菜肴的制作和设计能力。 通过本章理论知识的学习，为后面的实际操作打下基础。 希望同学们在学习中，能够刻苦钻研，发扬中华民族勤劳勇敢、勇于创新的奋斗精神， 严格遵守食品安全卫生标准，养成良好的职业习惯，形成良好的职业素养， 熟练掌握加工步骤，熟悉并掌握专业烹饪英语知识， 提高自身的综合素质。。;一、 西餐菜肴概述 （一）中西菜肴的结构差异 在中国人的饮食结构中，南方人以稻米为主食、北方人以小麦为主食，菜肴结构基本以小菜、冷菜、热菜、汤菜、点心等组成。 西方人的饮食结构是以肉类为主食。菜肴结构一般以开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶等组成 （二）西餐套餐菜肴组成 ;二、西餐菜品结构 （一） 开胃菜（Appetizer） （二） 汤（Soup） （三） 沙拉（Salad） （四） 主菜（Main course） （五） 甜品（Dessert） ;一、西餐菜单起源 菜单（menu）一词来源于拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。 二、 西餐菜单设计原则 （一）西餐菜单设计----必须与市场适应 （二）西餐菜单设计----必须反映餐厅特色 （三） 西餐菜单设计----必须为企业带来效益 （四） 西餐菜单设计----必须按照西餐菜肴结构 ; 三、 西餐菜单设计步骤 （一）按照餐饮企业既定的经营方针进行设计 （二）掌握市场的原料价格，计算成本 （三）根据市场需求，制定菜单 （四） 根据顾客要求，及时调整套餐菜单 （五） 套餐菜单风格与菜肴一致 四、西餐菜单成本与价格关系 ;一、套餐菜肴组合原则 套餐菜单组合：是一整套的用餐过程中，所包含的所有菜肴的组合方式和内容。 套餐菜单组合是厨师技能水平的最高表现。 西餐套餐菜单组合主要体现在宴会菜单、公司菜单、节日菜单、套餐菜单、循环菜单、厨师推荐菜单等套餐菜单的制定。 二、 套餐菜肴组合要素 （一） 套餐菜品组合合理 （二）套餐菜肴合理原料搭配 （三） 营养成分和荤、素合理搭配 （四） 根据消费对象设计搭配 （五） 套餐菜肴成本合理 （六） 季节设计合理 （七） 晚餐套餐菜单设计基本内容