餐饮业的食品安全特点和法规要求.pptVIP

* * 餐饮业的食品安全特点和法规要求 * 餐饮业的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。 * 餐饮业高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 * 餐饮业的食品卫生法规 中华人民共和国食品卫生法 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品索证管理规定 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市生食水产品卫生管理办法 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 上海市学校食堂卫生管理办法 盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005） * 中华人民共和国食品卫生法 全国人大常委会颁布，我国食品卫生监督管理基本法律 主要涉及内容 适用范围和领域 食品的卫生：基本要求、过程要求、禁止经营食品等 食品添加剂卫生，食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 食品卫生管理：企业食品卫生管理、食品标识、索证验证、健康检查、从业许可等制度 食品卫生监督：各项食品卫生监督职责、义务和权利 法律责任 * 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 国务院颁布，我国食品等产品安全监督管理行政法规 主要涉及内容 生产经营符合法定条件要求 依法取得许可证照要求 使用原料、辅料、添加剂符合法规和标准要求 进货检查验收和台账记录要求 存在安全隐患产品公布和召回要求 * 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 卫生部颁布，食品从业人员食品卫生培训部门规章 主要涉及内容 食品从业人员培训合格后上岗要求 负责人、卫生管理人员考核合格后可申请开业 各类食品从业人员培训课时要求 食品从业人员培训主要内容 培训的考核 * 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 上海市食品药品监督管理局颁布，根据卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》等有关规定制定 主要涉及内容 培训和考核管理 培训机构、考核机构和培训师资管理 食品生产经营单位培训管理 * 餐饮业食品卫生管理办法 卫生部颁布，餐饮业食品卫生管理部门规章 主要涉及内容 卫生管理基本要求 食品的采购和贮存卫生基本要求 食品加工卫生基本要求 餐饮具卫生基本要求 餐厅服务和外卖食品卫生基本要求 * 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部颁布，餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生管理技术规范 主要涉及内容 餐饮业、食品、加工经营场所食品卫生分类 加工经营场所卫生条件：选址、场地、设施、设备、工具等 加工操作卫生要求：总体要求及各工序要求 卫生管理：管理机构、人员设置及基本职责，各环节基本管理要求 从业人员卫生 附件：预防中毒原则、推荐餐具洗消毒方法、建议自查项目、推荐清洁计划、推荐洗手消毒方法、化学消毒注意事项 * 餐饮业食品索证管理规定 卫生部颁布，规范餐饮业食品采购索证、进货验收和台账记录 主要涉及内容 实施采购索证和进货验收制度的食品种类 采购前查验要求 固定供货商或供货基地采购食品要求 台账记录要求 * 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市政府颁布，集体用餐配送食品卫生管理地方规章 主要涉及内容 适用范围和领域： 社会盒饭、桶饭生产经营及订购用餐 集体用餐配送单位要求 集体用餐单位要求 监督检查 * 上海市生食水产品卫生管理办法 上海市政府颁布，生食水产品卫生管理地方规章 主要涉及内容 适用范围：生食贝壳类、甲壳类水产品 禁止生产销售的品种 季节性禁止生产销售的品种 特种许可制度 * 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 上海市食品药品监督管理局颁布，根据《食品卫生法》授权制定食品卫生许可证发放条件 主要涉及内容 许可范围 许可证形式 食品卫生许可证发放条件（包括各行业分类要求 ） 食品卫生许可证发放程序 食品卫生许可证管理要求 * 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 卫生部、教育部颁布，学校食堂与学生集体用餐监督管理部门规章 主要涉及内容 食堂建筑、设备与环境卫生要求 食品采购、贮存及加工的卫生要求 食堂从业人员卫生要求 管理与监