餐饮服务员基本服务技能培训教材.pptVIP

（1）、斟酒的要领站在客人的右侧，右脚向前，插在客人椅子的空挡里，侧身而上，左脚微微踮起，斟酒用手握瓶的下半部，显示出酒瓶的商标，手臂伸直进行斟倒，身体不能贴靠客人。 第三十页，共六十五页。 （2）步伐三步到位法 ： 1 、右脚先抽出向前走一步，落在第二位来宾椅子的后面。 2、左脚移至第二、三来宾的外挡。 3、右脚移至二、三来宾的里档。 第三十一页，共六十五页。 斟酒前的准备工作 a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标的完整程度等。 b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。 第三十二页，共六十五页。 c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。 第三十三页，共六十五页。 （3）斟酒量 1、? 中餐在斟倒各种酒水时，一般 以八成满为宜，以示对客人的尊重。  2、? 西餐：一般红葡萄酒斟1/3杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯。  3、? 斟香槟酒时先斟至1/3，待泡沫平息后，再斟至杯2/3，斟啤酒应顺杯壁慢慢流下，以泡沫不外溢为准。 第三十四页，共六十五页。 （4）斟酒顺序 1、? 中餐斟酒时应从主宾开始，顺时针方向进行。 2、? 西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 第三十五页，共六十五页。 （5）斟酒注意事项 a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。 b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。 第三十六页，共六十五页。 c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果客人过失，也是同样处理） d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。 e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外溢。 第三十七页，共六十五页。 f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。 g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿着随时擦拭瓶口。 h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。 i、切忌反手斟酒. j、酒瓶不能上台面（非客人要求） 第三十八页，共六十五页。 （五）上菜 第三十九页，共六十五页。 （1）上菜的定义：是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。1、? 上菜时间：冷菜吃到1/3时，通知厨房走菜。2、? 上菜顺序：一般是先冷菜后热菜，然后依次是汤、点心、水果。3、? 上菜的位置：小位线附近。4、? 上菜的姿势：轻步向前、轻托上桌，到桌边后右脚朝前，侧身而上，放盘到位，报准菜名。 第四十页，共六十五页。 5、? 上菜的方法 把菜盘放在离转台4公分左右的地方，用食指、中指按顺时针方向转盘，让每位客人了解菜肴并同时介绍，最终菜肴停在主人、主宾之间。 第四十一页，共六十五页。 上菜详细方法 1.依照“右上右撤”的原则上菜，撤盘都在宾客右侧进行，中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿势也不规范。因此，在中餐服务中“右上右撤”方便操作，合乎餐饮服务的惯例。 2.上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好，留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台，要轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快，举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特色，然后将台上空盘撤走，或及时分菜。 第四十二页，共六十五页。 3.正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边的上部，不得留下手指印。或使手指浸入菜内。 4.上最后一道菜时，主动告诉客人，先生/小姐，您的最后一道菜已经上齐，并询问客人是否需要增加什么？及时询问是否可以上主食。 第四十三页，共六十五页。 中餐摆菜注意事项 1.? 在上菜的过程中要注