餐饮业和集体用配送单位卫生规范.pptVIP

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 第六十二页，共一百零四页。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第六十三页，共一百零四页。 第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 第六十四页，共一百零四页。 第十三条 粗加工及切配卫生要求 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 第六十五页，共一百零四页。 第十四条 烹调加工卫生要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 第六十六页，共一百零四页。 第十四条 烹调加工卫生要求 （四）加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 第六十七页，共一百零四页。 第十五条 凉菜配制卫生要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 第六十八页，共一百零四页。 第十五条 凉菜配制卫生要求 （四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 （五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 第六十九页，共一百零四页。 第十五条 凉菜配制卫生要求 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。 第七十页，共一百零四页。 第二十一条 备餐及供餐卫生要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合第十五条第二款至第五款要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。 第七十一页，共一百零四页。 第二十一条 备餐及供餐卫生要求 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第七十二页，共一百零四页。 第二十二条 食品再加热卫生要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以上的），存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第七十三页，共一百零四页。 （三）屋顶与天花板卫生要求 3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 第三十页，共一百零四页。 （四）厕所卫生要求 1、厕所不得设在食品处理区。 2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3、厕所内的洗手设施应符合本规范第八项的规定且宜设置在出口附近。 第三十一页，共一百零