《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—08调味品掺伪鉴别检验.pptVIP

三、酱类的掺伪鉴别检验 1.酱类的感官检验 按GB/T5009.40-2003酱卫生标准分析方法。具体可见实训十 酱类的感官检验。 2. 酱类质量优劣的感官鉴别 良质酱类：色泽为红褐色或棕红色，油润发亮鲜艳而有光泽；有酱香、酯香气味，酱香醇厚；滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有酱独特的滋味；体态黏稠适度，不干不稀、不黏稠；无霉花，无杂质，无杂菌。 次质酱类：色泽较深或较浅；固有香气不浓，平淡；体态过干或过稀；滋味有少许苦涩味、焦糊味、酸味或其他异味。 劣质酱类：色泽灰暗，无光泽；气味有酸败味、霉味等不良气味；滋味有酸败味、苦、涩等异味；有霉花、杂质甚至有蛆虫等。 3. 酱的掺伪鉴别和检验 酱的主要问题有氨基酸态氮项目不合格等。酱的氨基酸态氮的测定，按GB/T5009.40-2003酱卫生标准分析方法。其原理、试剂、仪器、计算同GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法。 其分析步骤：称取约0.50g已研磨均匀的试样，加50mL水，充分搅拌(必要时加热)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取10.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水， 以下按GB/T5009.39中4.2.1.4分析步骤，自“开动磁力搅拌器”起依法操作。 具体可见项目二 酱油掺伪的鉴别检验。