《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—09食干货的掺伪鉴别.pptVIP

四、发菜的掺伪鉴别检验 1.天然发菜与人造发菜区别 （1）外观形态：纯天然发菜因为生长期不同，粗细不一，颜色深浅不一，有宽菜成扁形，带土腥味。干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很象散乱的头发，无污泥杂质。 人造发菜：菜丝粗细均匀一致，色泽一致。 混合发菜：颜色深，呈棕色，两种形态都具备。 （2）镜检：通过光学显微镜观察细胞结构，进行比较。 天然发菜细胞结构特征十分明显，其原植体为一胶质复合群体，外被一厚层公共胶质鞘，内含难以数计的藻丝体，大致呈纵向平行排列，而藻丝体又由许多念珠状细胞单列成串组成，念珠细胞主要由呈鼓形或桶状的营养细胞组成。 人造发菜看不到细胞结构，只有很多无色透明 无固定体积和形状的大小不一的颗粒或者呈棕褐色的颗粒，这些颗粒疑似淀粉颗粒。 在显微镜下可以看到少数念珠状细胞，可能是掺入天然发菜或是粉碎的地耳菜。 真品发菜的端部或中间有生长期形成的乳白色小粘粒。假发菜则没有。 （3）复水形态观察 纯天然发菜：复水速度快，很快膨胀，膨胀后明显变粗，富有弹性，用手拉尚有伸缩性，弯曲强；一般出现一头尖、一头宽，发生明显膨大；泡水后，水变成土黄色；复水20min后，色泽有褐色或浅黄褐色；30min后，菜丝易断，韧性差，不如人造发菜。浸后入口有柔润爽脆感。有清香气味， 人造发菜（淀粉少、海藻成分多）：复水速度较快，色