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果蔬速冻工艺 第一页，共三十三页。 第二页，共三十三页。 本 节 内 容 果 蔬 速 冻 工 艺 一.概述 二.速冻对果蔬的影响 三.果蔬速冻工艺 四.果蔬速冻实例 五.解冻与使用 第三页，共三十三页。 一.概述 1.速冻的概念 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。 这一概念从两方面保证了食品质量： 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的效应 。 第四页，共三十三页。 大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation) 第五页，共三十三页。 2.速冻的优点 一般来说快速冻结饰品可以有以下优点： （1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低。 （4）将温度迅速下降到微生物的生长活动温度之下，有利于控制微生物的生长及其生化反应。 （5）食品在冻结设备的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。 第六页，共三十三页。 3.影响冻结时间的因素及缩短途径 影响冻结时间的因素 （1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化 加速食品冻结的方法有 （1）降低传热介质的温度，一般速冻器冻结温度为-30 ℃ ~-40 ℃ 。 （2）减少食品的厚度，食品厚度越薄冻结时间越短。 （3）增加传热系数a.将食品放在很大流速的气流内 b.将食品放在液体内 c.将食品密切贴合的金属冷却面，进行降温冻结。 第七页，共三十三页。 4.我国速冻蔬菜的发展现状： 　 我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制，80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产，随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用国产设备生产速冻蔬菜。进入90年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等各方面都得到了迅速发展。　　 （1） 出口量： 有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余t，之后几年出口量一 直稳定增长。2001年加入WTO以后，原料价格不断下降，生产水平持续提高，出口量迅速增加。到2002年，出口总量已经翻了3番。 （2）主要品种：　　 速冻蔬菜以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外，山芋、菠菜、芦笋等品种出口量也很大。 第八页，共三十三页。 （3）企业分布现状：　　 我国现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，产地主要分布在东南沿海地区。从品种上看，东南沿海地区主要生产绿叶菜类和豆类速冻蔬菜，而北方则主要生产薯类和蒜类速冻蔬菜。 （4）生产设备现状：　　 目前,国内生产的连续式速冻蔬菜生产线以及用于速冻蔬菜的低温贮运装备的能力还很低，速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽安全可靠且成本较低，但制冷效率受很大限制，所以供出口速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。 （5）市场现状： 第九页，共三十三页。 我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富，品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低下，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工业提供了有利的条件；同时，国外工业发达的国家如日本、德国、瑞士等国因自给率的不足均需一定量的速冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的出口贸易提供了广阔的空间。　　 5.我国速冻蔬菜的研究方向　　 （1） 原料基地建设：　　 （2） 生产质量管理：　　 （3）冷链系统建设 第十页，共三十三页。 二.速冻对果蔬的影响 1.速冻对果蔬组织结构的影响 第十一页，共三十三页。 （1）机械性损伤(mechanical damage theory) 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。 第十二页，共三十三页。 （2）细胞的溃解(ce