餐厅标准服务流程图.docxVIP

餐厅标准服务流程 客人进入餐厅 客人到齐 客人用餐完毕 礼貌的向客人问好及询问人数 咨询客人是否订座 带客人到适当的餐桌 拉椅让客人就座 递上香巾、撒筷套、翻茶碗 问客人用茶或其他饮品 替客人斟茶 递上菜牌 为客人点菜或介绍本店特别菜式 菜单写妥/询问何时上菜并复述菜单 问客人点什么酒 按次序服务酒水 移妥餐桌上原有菜碟 折餐巾纸于小碟放在客人菜碟旁 端菜上台(并介绍) 分菜(汤) 征询客人菜式意见 换骨碟/添酒水 最后一道主食上完 奉送果盘及冰点 递上香巾/送上热茶 收菜碟 收碗筷 添茶(附赠品和礼品) 备茶 交收银台录单 菜单入传菜部夹上台号夹分单入厨 加盖跟汁酱小料按台号送出 按菜单配菜分类烹制菜式、制成品 核菜，通知收银台准备帐单 客人结帐 客人付款/客人收回余额 到收银台取该台帐单 交客人/顺便问现金、信用卡、支票 贵宾(VIP)挂帐 说声多谢，款项交收银员 余款交回客人 再度核对 收妥帐款找回余款并开发票 客人寓座 客人寓店 拉椅送客(存放客人酒水) 检查客人是否有遗留物品 多谢客人，请再度光临 如宴会协助客人运送酒水及食品 餐 餐 前 准 备 餐 中 服 务 一、 散台标准服务流程 餐具及用具配备 台面及环境卫生 检查电器设备的运作 整理个人仪容仪表，调整 心态，参加餐前例会 迎客，拉椅让座 上毛巾、问茶 翻杯，斟茶，上餐前小食 撒筷套，落席巾、递菜牌 点菜，点酒水饮料；服务 员倒醋 上菜前准备工作 取酒水 上凉菜—斟酒—上热菜 巡台做到勤加、勤问、勤 换，注意上菜速度 餐 餐 尾 工 作 收 收撒菜碟餐具，上甜 品、水果 刻单结帐 送客 收拾台面 送洗布草 洗涤、存放餐具 收市工作 一 餐 一 餐 前 准 备 二 餐 前 检 查 程序 备注 1、备好足够的餐具。根据餐位数准备好骨碟 3 倍以上，茶壶，醋壶，分 羹， 杯、(碗程)、序茶具碟体、、汤勺 3 倍，水杯、烟灰缸 3 倍，筷子、 筷架、调味碟 1.5 倍，葡萄酒杯、小白酒杯以标准餐位数的 1/3 量，大 分匙刀、大分匙叉、大汤勺据备餐柜数量安排(1 个备餐柜一套)。要 求：所有餐具干净、无破损、无水渍。 2、备好席巾、毛巾托、牙签、牙签筒(袋)开水、陈醋、醋壶、菜牌 (热菜牌、凉菜牌、酒水牌、海鲜牌)、点菜单、海鲜单、点菜夹、 纸卡、白纸、白糖、纸巾、一次性手套、衣套、打火机、杂物夹、笔、 各种开瓶器、冰夹、冰桶、洗手盅、打包袋、打包盒、汤盒、一次性 筷子、盆子、水、抹布等。 要求： (1) 开水必须达到 80 摄氏度以上。 (2) 菜牌无破损、无水渍、无散开；酒水牌、海鲜牌和凉菜牌放在 大菜牌内第一页，有营业部人员统一保存在指定地点。 (3) 写菜单各 1 本，白糖、冰糖各备一盅，打火机 1 个，葡萄酒、 啤酒、开瓶器各一个。 (4) 一次性手套应 1 个工作台备 1 包，折叠成 6 厘米左右方形，每 餐备上 20 个，用窝碟盛放好。 3、了解当餐供应的品种、价格、沽清、特价介绍、新菜和急推菜式。 4、了解当天客情，如是否有大型包饭情况等。 5、调整心态，保持愉快。 1、摆放 (1) 摆设：所有餐具按摆台要求摆放整齐、统一、干净无缺口，台 布无污渍无破损，台花摆放于餐桌中心。 (2) 餐椅摆放：中线对骨碟的中线，间距均匀，椅子距离台布(台 裙) 1 厘米。 (3) 工作台摆设：餐具、用具按要求分类摆放，整齐美观，工作台 垫布清洁，严禁摆放私人物品，台上热水器，托盘、茶叶桶 (袋) 、按要求整齐统一。 (4) 装饰物摆放：壁画要挂正，花草植物摆放于规定地点，协调美 观，并且叶子无灰尘、无枯叶，花盆垫碟干净无水渍。 2、卫生 (1) 地面卫生：无任何杂物、纸碎、大理石无污渍、无水渍，不打 滑。 (2) 桌椅：表面无浮尘、油渍，桌椅横梁、腿干净无光亮，内无蜘 蛛网，无吊灰；椅套无破损，无污渍。 (3) 转盘：表面无水迹、油渍，光亮透明，正反都无手指纹；检查 转心是否好用。 (4) 托盘：清洁，无油腻，每天进洗碗机洗涤，消毒。 (5) 台料：清洁无污渍，装 8 成满。 三 三 迎 客 四 拉 椅 让 座 (6) 墙壁卫生：地脚线、墙纸、窗台(棱)、壁画、玻璃无灰尘、 无污渍。 (7) 餐具卫生：所有餐具要求无污渍、无水渍、无破损。 (8) 设备卫生：工作台、消毒柜