美拉德反应的机理.docxVIP

美拉德反响的机理（以葡萄糖为例） 美拉德反响过程可分为初期、中期和末期三个阶段。 A.初期阶段 (1).羰氨缩合 H O H NR C C H C OH H C OH HO C +R-NH2 C H H HO -H O 亲核加成 2 H C OH H C OH 亲核加成 H C OH H C OH CH2OH CH2OH 葡萄糖 薛夫碱 (2). 分子重排 H NH R H NH C C H C OH H C OH +H HO C H O HO C H 开环 H C OH H C OH H C H C OH CH2OH CH2OH  H NH R C H C OH HO C H O H C OH C CH2OH 氮代葡萄糖基胺 R -H 阿姆德瑞 分子重排 氮代葡萄糖基胺 H NHR NH R C H2C C OH C O HO C H HO C H H C OH 分子重排 C OH H H C OH H C OH CHOH CH2OH 2 烯醇式果糖胺 酮式果糖胺 （1-氨基-1- 脱氧-2- 酮糖） B.中期阶段 （1）酸性条件: H2CNHR  HCNHR CO H HOCH 烯醇化 HCOH HCOH CH2OH  COH HOCH HCOH HCOH CH2OH  +H -H2O 分子重排 酮式果糖胺 HCNR  烯醇式果糖基胺 CHO COH CH  +H2O  CO -H2O HCH -R-NH2 HCOH 分子重排 HCOH CH2OH Schiff碱 CHO C O C H -H2O C H HC OH CH2OH  HCOH HCOH CH2OH 3-脱氧己糖奥苏糖 CHO C CHO H C CH2OH 不饱和奥苏糖5-羟甲基糠醛（HMF） （2）碱性条件： H2C NH R H2C NH R C O 2,3- 烯醇化 C OH HO C H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH 酮式果糖胺 CH2 CH3 C OH C O C O C O H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH 复原酮  -R-NH2 分子重排 CH3 CO COH COH HCOH CH2OH 3）氨基酸与二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上进一步发生反响生成各样化合 物（风味物质。如醛、吡嗪等），这一反响称为斯特勒克（Strecker）降解反响。 果糖基胺的其他反响产物的生成。在美拉德反响中间阶段，果糖基胺除生成复原酮等化合物外，还能够经过其他途径生成各样杂环化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此阶段的反响是一个复杂的反响。 C．末期阶段 羰氨反响的末期阶段，多羰基不饱和化合物（如复原酮）一方面进行裂解反响，产生挥 发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反响，产生褐黑色的类黑精物质，进而达成整个美拉德反响。 1）醇醛缩合。 2）生成类黑精物质的聚合反响。