现代饭店财务管理实务课件.ppt

第六十二页，共九十一页。 预算的成本控制-部分经验探讨 1、成本控制的重点： -人工 -餐饮成本 -能源 -费用 2、部分费用控制指标(参考)： -人工成本：占饭店总收入的 15%-25% -食品成本：42%-48% -酒水成本：30%-35% -能源：占饭店总收入的 7%-10% -维修费用：占饭店总收入的 2.5%-3% -营业费用(含劳动保险)：占饭店总收入的 6%-7% 第六十三页，共九十一页。 -行政管理费:占饭店总收入的 2.5-3.5% -市场推广费:占饭店总收入的 1%-2% -客房消耗用品：占客房收入的 1.8%-2.5% -厨房燃料:占食品收入的 3%-4% -餐具损耗率:占餐饮收入的 3‰-5‰ -餐厅布草损耗率:占餐饮收入的 1.7‰-2‰ -客房布草损耗率:占客房收入的 2‰-2.5‰ -客房、餐饮的费用率: 占部门收入的 8%-10% -客房利润率: 占客房收入的 70%-78% -餐饮部利润率: 占餐饮收入的 25%-35% -部门利润率: 占饭店总收入的 53%-60% -GOP比例: 占饭店总收入的 35%-45% 第六十四页，共九十一页。 3、人力成本控制 随着国内劳动力成本的不断提高，越来越多的饭店感受到它日益增长的负担。 可以检查的有： -是否有因人设岗？ -是否一线、二线员工比例不合适？ -是否有男、女比例不合适？ -是否有干部比例不合适？ -是否有缺乏交叉培训造成的人力增加？ -是否有不必要的加班费支付？ -是否有调整服务程序降低定员的可能？ -是否有作弊行为的工资付出？ -是否有失控的员工餐成本？ 4、餐饮成本控制-另述。 第六十五页，共九十一页。 9. 饭店主要统计 第六十六页，共九十一页。 饭店主要统计 客房: (1) 房间总数 (10) 在用房= (6)+(9) (2) 自用房 (11) 散客房 (3) 待修房 (12) 团队房 (4) 可出租房= (1)-(2) (13) 长住户房 (5) 可销售房= (4)-(3) (14) 入住人数 (6) 临时用房 (15)平均宾客人数/间 (7) 收费房(有收入房) (16) 双人房占用数(2人占用) (8) 免费房 (17) 双人房占用率=(16)÷(9) (9) 客用房= (7)+(8) 第六十七页，共九十一页。 客房出租率: 散客= (11)÷(5) 团队= (12)÷(5) 长住户= (13)÷(5) 总出租率= (9)÷(5) 客房平均房价: 散客= 散客收入÷(11) 团队= 团队收入÷(12) 长住户= 长住户收入÷(13) 总平均房价= 客房总收入÷(10) 第六十八页，共九十一页。 每间房营业统计（可比性、决策性）： - 每间房收入 客房收入÷房间总数 - 每间房人工： 客房人工÷房间总数 - 每间房利润： 客房利润÷房间总数 第六十九页，共九十一页。 餐饮 (1) 餐位 (2) 就餐人数 (3) 营业面积 (4) 餐位周转率= (2)÷(1)×100% (5) 食品收入 (6) 饮品收入 (7) 食品平均消费= (5)÷(2) (8) 饮品平均消费= (6)÷(2) (9) 总平均消费= [(5)+(6)]÷(2) (10) 饮品比例= (6)÷(5) (11) 每平方米收入= 营业收入÷(3) 第七十页，共九十一页。 10.饭店量.本.利关系 及换算 第七十一页，共九十一页。 客房出租量=可出租客房×出租率 =客房收入÷平均房价 客房收入额=客房出租量×平均房价 =可出租客房×出租率×平均房价 平均房价(每间出租房销售收入) = 客房收入额 = 每类房收入额