餐厅楼面管理.ppt

* 餐厅楼面管理 第一页，共三十七页。 一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系 第一章 餐厅营运管理概述 第二页，共三十七页。 二、营运的定义 营运即菅理运作的意思。 营：旧指部队的营寨，现指经营管理。 运：指运动、转动、流程等。 第三页，共三十七页。  在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。 三、营运部门的职责 1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。 2、营运部的职责： 营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。 第四页，共三十七页。 3、营运部行使职权的工作步骤： （1）、提出具体工作目标。 （2）、制订实现目标的具体手段和办法。 （3）、明确实现分目标的实施计划。 （4）、实施跟踪。 （5）、过程监督。 （6）、总结改进。 4、营运部职能权限 三、营运部门的职责 第五页，共三十七页。 5、“营运经理”与“首席营运官” 营运经理——Operation Manager. 首席营运官（COO） ——Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。 三、营运部门的职责 第六页，共三十七页。 首席运营官(COO)的主要职责： 负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。 负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。 如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。 第七页，共三十七页。 四、餐厅营运管理体系 营运流程： 包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。 管理支持流程： 包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。 第八页，共三十七页。 会议主持与管理技巧、 餐厅营业分析、 营业推广与营销活动、 餐厅开业筹备策划与运作、 员工培训及管理、 客户管理。 广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。 狭义的餐厅营运管理体系： 主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。 楼面组织与人员管理、 楼面营运标准制定与管理、 餐厅功能布局与设计、 楼面物品管理、 楼面环境与卫生管理、 楼面计划管理、 营业现场督导管理、 第九页，共三十七页。 第二章 餐厅组织管理 一、餐饮业的构成 二、餐厅的种类与服务方式 三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 四、餐厅经理职务说明书、工作流程 五、餐厅人员配置 六、餐厅人员排班管理 第十页，共三十七页。 一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 餐饮业包括以下三大类： （1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。 （2）独立经营的餐饮服务机构 （3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 餐厅是 通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 第十一页，共三十七页。 1、按菜式的风味特色分类 （1）专门经营某一类菜肴的餐厅 （2）突出某一地方饮食特色的餐厅 （3）突出某一民族或国家风味的餐厅 二、餐厅的分类 2、按服务方式分类 （1）餐桌服务式；零点餐厅、正餐厅 （2）自助餐厅： （3）柜台服务式餐厅： （4）外带服务式餐厅： 第十二页，共三十七页。 3、按服务的对象 （1）商业型餐厅 （2）企、事业单位餐厅 4、按经营的组织形式 （1）独立经营的餐厅 （2）依附经营的餐厅 （3）连锁经营的餐厅 5、按档次高低分类 6、按规模大小分类 7、按主题、风格分类 二、 餐厅的分类 第十三页，共三十七页。 1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼 10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅 餐厅的种类： 第十四页，共三十七页。 三、餐厅的组织结构、 部门职能与岗位说明书 1、组织结构图 管理的幅度与层次原则、 一个上级原则、 无重叠无空白原则。 2、部门设置与职能描