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* 餐厅楼面管理 第一页,共三十七页。 一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系 第一章 餐厅营运管理概述 第二页,共三十七页。 二、营运的定义 营运即菅理运作的意思。 营:旧指部队的营寨,现指经营管理。 运:指运动、转动、流程等。 第三页,共三十七页。 在操作过程中,应做到指导有方、协调有度、监督有力。 三、营运部门的职责 1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。 2、营运部的职责: 营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。 第四页,共三十七页。 3、营运部行使职权的工作步骤: (1)、提出具体工作目标。 (2)、制订实现目标的具体手段和办法。 (3)、明确实现分目标的实施计划。 (4)、实施跟踪。 (5)、过程监督。 (6)、总结改进。 4、营运部职能权限 三、营运部门的职责 第五页,共三十七页。 5、“营运经理”与“首席营运官” 营运经理——Operation Manager. 首席营运官(COO) ——Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。 三、营运部门的职责 第六页,共三十七页。 首席运营官(COO)的主要职责: 负责公司的日常营运,辅助CEO的工作。 负责公司职能管理组织体系的建设,并代表CEO处理企业的日常职能事务。 如果公司未设有总裁职务,则COO还要承担整体业务管理的职能,主管企业营销与综合业务拓展,负责建立公司整个的销售策略与政策,组织生产经营,协助CEO制定公司的业务发展计划,并对公司的经营绩效进行考核。 第七页,共三十七页。 四、餐厅营运管理体系 营运流程: 包括(产品、服务)研究开发、采购管理、订单管理、生产(服务)管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。 管理支持流程: 包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。 第八页,共三十七页。 会议主持与管理技巧、 餐厅营业分析、 营业推广与营销活动、 餐厅开业筹备策划与运作、 员工培训及管理、 客户管理。 广义的餐厅营运管理体系:包含餐厅经营管理的各个方面。 狭义的餐厅营运管理体系: 主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。 楼面组织与人员管理、 楼面营运标准制定与管理、 餐厅功能布局与设计、 楼面物品管理、 楼面环境与卫生管理、 楼面计划管理、 营业现场督导管理、 第九页,共三十七页。 第二章 餐厅组织管理 一、餐饮业的构成 二、餐厅的种类与服务方式 三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 四、餐厅经理职务说明书、工作流程 五、餐厅人员配置 六、餐厅人员排班管理 第十页,共三十七页。 一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 餐饮业包括以下三大类: (1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。 (2)独立经营的餐饮服务机构 (3)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 餐厅是 通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 第十一页,共三十七页。 1、按菜式的风味特色分类 (1)专门经营某一类菜肴的餐厅 (2)突出某一地方饮食特色的餐厅 (3)突出某一民族或国家风味的餐厅 二、餐厅的分类 2、按服务方式分类 (1)餐桌服务式;零点餐厅、正餐厅 (2)自助餐厅: (3)柜台服务式餐厅: (4)外带服务式餐厅: 第十二页,共三十七页。 3、按服务的对象 (1)商业型餐厅 (2)企、事业单位餐厅 4、按经营的组织形式 (1)独立经营的餐厅 (2)依附经营的餐厅 (3)连锁经营的餐厅 5、按档次高低分类 6、按规模大小分类 7、按主题、风格分类 二、 餐厅的分类 第十三页,共三十七页。 1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼 10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅 餐厅的种类: 第十四页,共三十七页。 三、餐厅的组织结构、 部门职能与岗位说明书 1、组织结构图 管理的幅度与层次原则、 一个上级原则、 无重叠无空白原则。 2、部门设置与职能描
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