第三章酒精发酵与白酒.ppt

白酒原料 ?甘薯 ? 特点： a.?淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。 ? b.??结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。 ? c.?脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶的破坏。 ? 缺点： ? a.??甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。 ? b.?含果胶多，生成甲醇多。 ? c.?甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘薯中），其沸点为 130 ℃，有苦味、霉变味，有毒，严重时会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在 0.5 － 1mg ／ L 的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。 第二十八页，共五十六页。 白酒原料 ?高粱 南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易糊化，适于根霉菌的生长，所以多用于小曲酿造。其单宁为 3% 左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁增加香气，即所谓的“高粱酿酒香”。高粱用于酿酒以大颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。 ? 玉米? 玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的 36 － 47% ，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品酒中而产生“邪杂味”，也是白酒遇冷产生混浊的原因之一，所以使用时应首先将胚芽去除。 第二十九页，共五十六页。 白酒原料 ?大麦 ? 因蛋白质含量高，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较多，成品酒中带有冲辣味，故有“大麦做酒冲”之说。大麦制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的 6.3% ，寡糖占 8.2% ，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出酒率。 ?小麦 含有较多的面筋质，容易发粘，当发酵产热较大时，物料散热困难，所以一般不单独用于酿酒，常用于制高温曲，五粮液，剑南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于蛋白质含量高，在发酵中可以产生一定量的香味物质。茅台酒的酱香味也和小麦的高温制曲相关 ? 第三十页，共五十六页。 白酒原料 ? 大米 淀粉含量大于 70% ，蛋白质大于 8% ，大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪少，酒质爽净，故有“大米做酒净”之说。五粮液、剑南春等中加有少量的大米原料。 ? 有“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香”。?????? 第三十一页，共五十六页。 白酒（大曲酒）酿造一般工艺 大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。 ? 采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。典型的续渣工艺——老五甑操作法 酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。 由于发现泥窖和成品酒的质量有着窖切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。 第三十二页，共五十六页。 白酒（大曲酒）酿造一般工艺 原料 ? ?????↓ ? ???粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料→出甑→丢糟 ? ?????? 　　　　↑　　　↓ 　↓ ? ?????? 　　???　酒←冷凝冷却 扬冷 ?? 　 ?????? 　　　　 | 　　　　　　　↓ ? ?????? 　　 酒醅←发酵←入窖←加曲 ? “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 第三十三页，共五十六页。 汾香型大曲白酒的生产工艺 曲酒生产：严：严肃认真的态度，严格操作工艺流程。勤：勤检查，及时发现问题解决问题。细：精心细致操作。准：水分、温度、时间掌握准确。适：水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、 比例等要求适当。匀：浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。洁：严格控制杂菌感染，搞好卫生清洁。定：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。真：认真负责，一丝不苟地搞好生产。专：专心学习，钻研生产技术，不断更新工艺操作。 第三十四页，共五十六页。 茅台：高粱原料，8次蒸馏，8次下曲，只用陶器，木器，拒用金属器皿 泸州老窖：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微生物群系 经气相色谱分析，测出70多种香气成分 分金亭：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称吊酒 三、白酒酿造的一般工艺 第三十五页，共五十六页。 五粮液 五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，高温培养，称为“包包曲”，成曲期40天。 五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原料而得名。 其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒