食源性疾病PPT课件.pptVIP

六、食物中毒——细菌性 7、变形杆菌食物中毒 临床症状 1）一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭； 2）腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛； 3）体温轻度升高：多在39 ℃ 以下； 4）病程短，预后好。多数24小时恢复 * 六、食物中毒——细菌性 8、金黄色葡萄球菌食物中毒 生物学特点 1）耐盐：可在10~15%的氯化钠培养基中生长； 2）较耐热：70 ℃ 1小时才可灭活； 3）在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100 ℃加热2小时才能破坏。 * 六、食物中毒——细菌性 8、金黄色葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 1）季节性：以夏秋季多发。 2）中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道 * 六、食物中毒——细菌性 8、金黄色葡萄球菌食物中毒 临床表现 1）潜伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前发病；2）剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，3~4次/天，水样便； 3）体温一般正常；病程短，1~2天 * 六、食物中毒——细菌性 8、肉毒梭菌食物中毒 生物学特点 1）厌氧； 2）可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 ℃ 30分钟、湿热100 ℃ 5小时才能杀死 3）可产生外毒素—肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 ℃ 10~20分钟即可完全破坏。 * 六、食物中毒——细菌性 8、肉毒梭菌食物中毒 流行病学特点 1）季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份 2）地区分布；我国以新疆、青海多发 3）引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品 * 六、食物中毒——细菌性 8、肉毒梭菌食物中毒 临床表现 1）潜伏期一般在12~48小时，潜伏期越短，病情越严重。 2）前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。 3）以对称性脑神经受损症状为特征 * 六、食物中毒——细菌性 8、志贺菌食物中毒 生理学特点 1）志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。 2）志贺菌在自然界活力弱，光照30m可被杀死，加热58~60 ℃经10~30m死亡；耐寒。 * 六、食物中毒——细菌性 8、志贺菌食物中毒 流行病学特点 1）季节性：7~10月份 2）中毒食品：主要是凉拌菜 临床表现 潜伏期10~20h，突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，里急后重，恶寒、发热、体温可达40 ℃以上 * 六、食物中毒——真菌毒素和没变食物 1、赤霉病麦食物中毒 特点 1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒 2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒 * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 1、赤霉病麦食物中毒 临床症状及治疗 中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后10~30分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈 * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 1、赤霉病麦食物中毒 预防措施 1）关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒： 选择抗霉品种 收获之后应及时晒干烘干; 储存期间应该加强通风、翻晒; * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 1、赤霉病麦食物中毒 预防措施 2）去除或减少病麦粒和毒素： 比重分离病麦法，用1：18的盐水分离，病麦上浮； 病麦发酵制醋或酱油 稀释病麦法：使病麦粒比例降至3%~5%； 碾磨去皮法 * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 2、霉变甘蔗中毒 特点 1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒 2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒 * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 2、霉变甘蔗中毒 流行病学特点 发生我国北方，初春季节（2~4月份），近20年来中毒200多起，死亡近百人，且主要发生于儿童 * 六、食物中毒——真菌毒素和霉变食物 2、霉变甘蔗中毒 中毒急机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统 * 禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或煮沸(100℃)2分钟以上可灭活。 病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月，在PH4.1的条件下也具有存活能力。 病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上