1.1 传统发酵技术的应用课件--高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 ; 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。人类有意无意地利用微生物发酵制作果酒或其他食品，已经有几千年的历史。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？; 一、发酵与传统发酵技术 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以出产出人们所需要的多种产物。;乳酸杆菌; 二、尝试制作传统发酵食品 2．酵母菌 ⑴酵母菌的代谢类型 酵母菌是一类单细胞兼性厌氧真菌。 ⑵酵母菌的分布 在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。 ⑶影响酵母菌生长的重要因素 温度，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ⑷制作传统发酵食品原理 酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，可用 于酿酒、制作馒头和面包等。; 二、尝试制作传统发酵食品 3．醋酸菌 ⑴醋酸菌的代谢类型 醋酸菌是好氧细菌。 ⑵醋酸菌的最适生长温度 多数为30～35℃。 ⑶制作传统发酵食品原理 醋酸菌在O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。;;拓展应用 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如下曲线图。请你帮他分析相关问题。;;;;;;;拓展应用 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如下图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？ C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样； 充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋 酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用 来排出???发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。