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第三节 摆台 西餐宴会摆台餐具摆放标准 第三十页，共五十八页。 第三节 摆台 西餐零点摆台 早餐摆台 个人餐位 午、晚餐摆台 个人餐位 第三十一页，共五十八页。 第四节 斟酒 一、斟酒前的准备工作 （一）备酒：质、量、卫生、温度 （二）备杯：酒杯与菜肴的搭配 （三）示酒：（贵重酒品）方法 （四）开酒瓶：瓶塞/瓶盖、不同酒品 （五）展示瓶塞：（贵重酒品）方法 （六）品酒：主人品尝 第三十二页，共五十八页。 第四节 斟酒 （一）使酒品达到最佳饮用温度 冰镇（降温）: 白葡萄酒、啤酒、香槟 冰块冰镇：一般10分钟 冰箱冷藏冰镇 温酒（升温）： 红葡萄酒、加饭酒 水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液 或将酒液注入热饮料中 第三十三页，共五十八页。 （二）部分酒品的最佳饮用温度 第四节 斟酒 品名 饮用温度范围 最佳饮用温度 啤酒 4 ℃ ～8 ℃ 6 ℃ 干白葡萄酒 8 ℃ ～12 ℃ 9 ℃ 甜白葡萄酒 4 ℃ ～7 ℃ 4.5 ℃ 香槟 4 ℃ ～8 ℃ 4.4 ℃ 红葡萄酒 15 ℃ ～24 ℃ 20 ℃ 加饭酒 20 ℃ ～60 ℃ 60 ℃ 第三十四页，共五十八页。 第四节 斟酒 （三）开酒瓶 白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场开 红葡萄酒则放在酒篮里示酒后，征询客人意见是即开还是事先开，先开则一般提前半小时以让酒液里的微生物与空气溶解，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚； 服务员可将酒从酒篮中取出开瓶，也可在酒篮中直接开瓶。 第三十五页，共五十八页。 第四节 斟酒 二、斟酒要领 （一） 姿势与位置 右后侧、商标朝左(客人)、 提转收、啤酒斟倒 （二）斟酒量 中餐：一律8分满 西餐：红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5 第三十六页，共五十八页。 第四节 斟酒 （三）斟酒顺序 中餐：一般是从主宾位置开始、按顺时针方向依次； 西餐：“女士优先” ，按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序 。 第三十七页，共五十八页。 第四节 斟酒 （四）斟酒方法 托盘斟酒水时，要保持托盘平稳，注意不要越过客人的肩、头顶，手臂不能横越客人。 徒手斟酒水时，左手持一块干净餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。 捧杯斟酒时，应右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒。 第三十八页，共五十八页。 第四节 斟酒 三、斟酒注意事项 斟酒时应先向客人打招呼，或示意客人选用酒水。 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜。 当客人杯中的酒水少于1/3时，应及时斟添。 宾主离座致辞（祝酒）时主桌的服务； 宾主祝酒讲话时其他桌的服务； 第三十九页，共五十八页。 第四节 斟酒 四、几种常见酒水的服务 （一）红葡萄酒服务程序与标准 （二）白葡萄酒服务程序与标准 （三）香槟酒服务程序与标准 （四）啤酒服务 第四十页，共五十八页。 第五节 上菜与分菜服务 一、中餐上菜分菜 （一）中餐上菜 上菜位置 1.中餐宴会： 一般选择在第三客人右侧（即副主人右侧的第一位客人的右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，严禁从主人与主宾之间上菜 2.中餐散餐： 上菜位置较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜 第四十一页，共五十八页。 第二章 餐厅服务基本技能 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜等基本技能 1 熟练对客服务过程中的迎宾、领座、点菜、 客前烹制、撤换餐具、结账等服务技能 2 掌握有关的对客服务技巧 3 第一页，共五十八页。 第一节 托盘 一、托盘的种类及用途 （一）托盘的种类 1、按质地（塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘） 2、按规格（分为大、中、小三种规格） 3、按形状（形状有方形、长方形、圆形） 第二页，共五十八页。 第三页，共五十八页。 第四页，共五十八页。 第五页，共五十八页。 第一节 托盘 （二）托盘的用途 用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等 用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 用于递送账单、信件、收款等 长方形 大圆形 小圆形 第六页，共五十八页。 第一节 托盘 二、托盘操作方法 1、轻托（用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般为5kg左右。） 2、重托（是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。） 要求： 安全稳妥， 便于运送取用 方法： 重高里、轻低外； 先上前、后上后 不是防滑托盘，垫上洁净的托盘垫布 起托与落托 托盘站立 轻托要领 重托要领 托盘行走 托盘拾物 装盘 起盘 托盘 理盘 行走 卸盘 要求： 头正肩平、上身挺直、目视前方、托盘在胸前自然摆动