工厂食品安全体系培训.pptVIP

Rose Chen 产品保护 5.4 员工都知道在他们工作区域内的CCP点以及相应控制标准和纠正行动（观察-记录） 员工知道在他们的区域内的关键控制点，并且知道如果超出控制标准时，应该采取的相应纠正行动。 产品保护 5.5 采取措施防止交叉污染 手消毒站和浸脚池（根据需要） 更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示） 生熟食品加工区隔离（可通过建筑物割断或其他方式控制脚和设备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过） 在不同的加工区域，使用专用工具 保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感事物的容器是一次性用具或用前消毒 叉车等设备正常维护、小心操作、对产品、包装材料不产生交叉污染 防止交叉污染的方法被使用 成品容器仅用来盛放成品，不能用来盛放废弃物 产品保护 5.6 现场检查，没有实际或潜在的产品变质/污染的迹象 检查人员未发现任何产品变质或污染的事例 检查时注意细节，如直接置于产品之上的发 动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有 涉及的污染产品的潜在或实际的区域。 产品保护 5.7 年度水质报告均已归档 细菌总数(Total Plate Count) 大肠杆菌(coliforms) 大肠杆菌(E. coli) （如果大肠菌群检测结果为零，则不需检测） 硝酸盐(Nitrates/Nitrites) （指受硝酸盐影响的食品，如鸡类） 重金属——铅(lead)和汞(mercury) 异味 未经过2微米(micron)或更细的滤水系统过滤的地表水或深井水（城镇用水除外）或产品在工厂或餐厅不经过加热处理，供应商还需检测Cryptosporidium（似隐孢菌）和Giardia（鞭毛虫病）指标 产品保护 5.8 当水作为原料或食品原料接触时，工厂制定防止水中异物污染的程序（程序和记录） 在需要的地方特别是CIP设施中以及循环水处，必须按装防止水回流设施 当水作为一种原料或食品原料接触时，过滤器要求为10微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处 若生产用冰是购买的，应能保证满足上述条件 产品保护 5.9 使用并评估对异物的控制方法，以保证正常操作 对于所有客户产品，必须有适当的异物控制方法并使用此方法，应尽可能靠近最终包装区。在产品最终包装前，生产线必须安装金属探测器（参见客户金属探测程序和产品标准详细要求）。 进行金属探测器灵敏度的检查。在正常的产品前、中、后分三次放入标准检测卡，每次金属探测器都应能正确反应，排除试验产品。 产品保护 5.10 温度控制方法有效 依客户要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序 工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档 温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现不充分的温度控制。保持记录供检查。 客户的冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货。 温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输。 产品保护 5.11 食品过敏源控制有效 供应商确定工厂中是否有8种食品过敏源 生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏源不会混入无过敏源的食品中去 清洗消毒程序保证无食品过敏源与无过敏源的交叉污染 配料的称重处理程序保证无食品过敏源与无过敏源食品的交叉污染 产品回收和产品安全 6.1 制定成文的产品回收程序 可疑产品区分确定程序 回收产品的清点、处理程序 及时通知客户的程序 确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序 列出产品回收小组每个成员的职责 产品回收和产品安全 产品回收和产品安全 6.3 建立模拟回收程序 模拟回收必须可在2小时内追踪原材料，配料，接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户 模拟回收频率（至少每年一次） 模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间之外进行） 每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责 产品回收和产品安全 成品追踪 供应商应提供出生产计划记录 选择保质期内的产品 选择批量适中的产品 产品回收和产品安全 6.4 供应商进行内部年度模拟回收 模拟回收包括2小时内追踪食品原、配料、包装材料至成品、至第一个外部顾客 模拟回收每年在正常工作时间之外进行 若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品 产品回收和产品安全 回收总结包括： 说明追踪的原、配料或包装材料 回收进行的日期：开始和结束的时间 回收所涉及所有产品数量的产品记录 产品数量的计算小结 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 回收产品应通知人员的名单 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾 产品回收和产品安全 6.5 评估者确认供应商能在2小时内跟踪和确认100%的成品