食物中毒及其预防和管理（一）.docxVIP

重点： XXXXX 知识点： XXXXXX 次重点、知识点： XXXXXX PPT中其他颜色标识： XXXXXX 食物中毒及其预防和管理（一） 一、食物中毒的概念、特点和分类 1、概念 食物中毒（Food Poisoning）指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 2、特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点。 （1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。 （2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。 （4）食物中毒病人对健康人不具传染性。 有的食物中毒具有明显地区性和季节性，例如，我国肉毒梭菌毒素食物中毒90%以上发生在新疆地区；副溶血弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方。食物中毒全年皆可发生，但夏、秋季是细菌性食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。 3、分类 食物中毒按病原物质可分为4类。 （1）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒等。 （2）有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。 （3）化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。 （4）真菌毒素和霉变食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉甘蔗等中毒。 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。 细菌性食物中毒发生的基本条件是： （1）细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存等过程的污染）。 （2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。 （3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。 1、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素可引起机体中毒。 （1）发病特点 1）中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在5-10月，尤以7-9月最多。 2）中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。 （2）中毒表现 沙门氏菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下： 潜伏期一般为12~36h。短者6h，长者48~72h，大都集中在48h。 中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。 （3）预防措施 1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。 2）高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。 3）控制细菌繁