现代营养配餐：维生素C与健康烹饪营养的指导.pptVIP

项目十一 维生素C与健康烹饪营养的指导 合理摄食 合理烹饪保护营养素 任务一 任务二 　　本项目通过两个任务阐述维生素C与健康的关系、营养素在烹饪中的变化。任务一通过维生素C与健康的关系，指导满足“健康的保护伞”维生素C的一日需求。任务二通过烹饪中营养素的变化，指导合理烹饪保护营养素。 项目十一 维生素C与健康烹饪营养的指导 学习重点 　　维生素C是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素，为无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，在酸性环境中稳定。化学性质较活泼，遇氧、热、光、碱和重金属离子容易分解。 任务一 合理摄食 一、维生素C的概念 　　1． 促进胶原的形成 　　维生素C促进组织中胶原的形成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。体内缺乏维生素C血管就不可能坚韧，就容易硬化、脆裂、出血。尤其是皮下和骨膜出血，常出现鼻、牙龈出血、月经过多、便血等。 任务一 合理摄食 二、维生素C的生理功能 　　2． 增强免疫功能 　　维生素C可以提高免疫能力，对白细胞的活性（战斗力）至关重要，没有或缺乏维生素C，白细胞就没有或缺乏活性（战斗力）;对抗体的形成和细胞的吞噬活性都具有激活作用，具有抗感染和预防疾病作用。 任务一 合理摄食 二、维生素C的生理功能 　　3． 抗氧化剂 　　维生素C可以通过将自身氧化来保护其他物质不被氧化。在小肠中，维生素C可以保护铁不被氧化，进而促进铁的吸收；在血液中，维生素C可以预防不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的氧化。 任务一 合理摄食 二、维生素C的生理功能 　　维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。 　　1． 深色蔬菜都含维生素Ｃ。如小白菜、油菜、油菜苔、紫菜苔、苋菜、芹菜、香椿、苦瓜、花菜、辣椒、毛豆、豌豆苗、藕等； 　　2． 野菜如马齿苋、野苋菜、蒲公英等； 　　3． 富含维生素Ｃ的水果也很多，如鲜枣、红果、柚子、桔子、橙子、柠檬、草莓、柿子、芒果、猕猴桃、龙眼等； 任务一 合理摄食 三、维生素C的食物来源 　　1．变性 　　蛋白质受热或受其他因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。 　　2．水解作用 　　蛋白质水解产物： 蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸； 　　相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。 任务二 合理烹饪保护营养素 一、蛋白质在烹饪加工中的变化 　　3．水化作用 　　即蛋白质的亲水作用。常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1．5~2．0倍，反复揉搓，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。 任务二 合理烹饪保护营养素 一、蛋白质在烹饪加工中的变化 　　1．热水解 　　热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。 　　2．热分解 　　热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。 任务二 合理烹饪保护营养素 二、脂肪在烹饪中的变化 　　1．蔗糖水解反应 　　水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。转化糖粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光洁，具有清新爽口之感。 任务二 合理烹饪保护营养素 三、碳水化合物在烹饪中的变化 　　2．蔗糖的焦糖化反应 　　蔗糖在150~200℃高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质，这就叫焦糖化反应。蔗糖在160℃时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。 任务二 合理烹饪保护营养素 三、碳水化合物在烹饪中的变化 　　维生素损失的大致顺序为：维生素C大于维生素B1大于维生素B2大于维生素A大于维生素D大于维生素E。 　　水溶性维生素 　　通过渗透和扩张两种形式从食物中析出，食品的表面积大，水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁与烹饪时间长，均能使维生素损失增加。 任务二 合理烹饪保护营养素 四、水溶性维生素在烹饪中的变化 　　1．烹饪加工中矿物质的流失 　　溶于水：钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。 　　控制因素：先洗后切，切大块，减少浸泡时间，勾芡收汁，均可减少损失。 任务二 合理烹饪保护营养素 五、矿物质在烹饪中的变化 　　2．提高矿物质吸收率的烹调措施 　　将肉类与酸性物质共煮。熬骨头汤时加少量醋，使骨中的大量矿物质溶出分散于水中，利于消化吸收。 　　破坏植酸：植酸可与钙铁锌反应，生成不溶于水的植酸盐，妨碍矿物质的吸收。发酵可以破坏植酸，面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸，可以破坏面粉中的植酸，使之分解。 任务二 合理烹饪保护营养素 五、矿物质在烹饪中的变化 　　1． 联系实际，谈谈维生素C与健康的关系。 　　2． 找一找现代厨房中有哪些不合理的烹饪方法