现代营养配餐：铁、锌、硒与健康.pptVIP

　　3．吸收利用障碍 　　慢性消化性疾病影响锌的吸收利用。如脂肪泻，锌与脂肪碳酸盐结合成不溶解的复合物影响锌的吸收，肠炎腹泻时使含锌渗出液大量排出，先天性锌缺陷等。　 任务二 科学饮食预防锌缺乏 四、缺锌的原因 　　婴幼儿缺锌：初期影响味觉，食之无味，严重时可发生厌食症和偏食症，胸腺发育受阻，降低对疾病的抵抗力和免疫力，身高、智力发育缓慢。 　　男女青春期缺锌：男性发育不良，女性易出现平胸。 　　新婚期缺锌：男性性功能减退，阳萎，早泄，精液精子减少。 任务二 科学饮食预防锌缺乏 五、缺锌的危害 　　一般来说动物性食物含锌比较丰富，贝壳类食物的含锌量也是非常高的。如牡蛎、蛤、蚝、蚌等。若以含量来说的话，牡蛎又是其中的最优者，每100克牡蛎中含锌量达14毫克之多。 　　 任务二 科学饮食预防锌缺乏 六、锌的食物来源 　　植物性食品含锌量普遍偏少。每100克植物性食品中大约含锌只有1毫克左右。含锌量比较高的植物性食物主要有各种豆类、坚果类、花生、小米、萝卜、大白菜等。　　 任务二 科学饮食预防锌缺乏 六、锌的食物来源 　　1． 抗氧化、抗衰老。构成谷胱甘肽过氧化物酶成分，从而清除细胞中产生的过氧化脂质对生物膜的破坏，被称作“清道夫”。合理补硒可以减少皮肤的黑斑、老年斑，延缓衰老。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 一、硒的生理功能 　　2． 解毒、排毒、抗污染。硒在体内能抵抗和减低铅等有害元素对人体健康的毒害。 　　3． 提高人体免疫力，保护、修复、营养细胞。硒具有调节免疫和修复受损细胞的功能，对受损的心肌细胞、胃粘膜细胞均具有保护和修复作用。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 一、硒的生理功能 　　1．心肌病变 　　临床根据心脏功能状态将克山病分为四型：急型、亚急型、慢型和潜在型。好发的人群为生育期的妇女和断乳后至学龄前的儿童。病理形态的改变为心肌变性，继发心肌坏死为弥漫性瘢痕形成。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 二、硒缺乏症的临床表现 　　2．骨骼改变 　　大关节病是青少年期发生的一种地方性骨关节炎，症状是关节明显变形，活动受限。研究者还提出了其他一些硒缺乏症的病因理论，如谷物中的真菌毒素、元素不平衡、饮水中有机物污染等。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 二、硒缺乏症的临床表现 　　3．骨骼肌变化 　　过去，在全肠外营养（TPN）液中通常不加硒。结果出现了一些有硒缺乏生化改变的病例报告（血浆硒或血硒水平低，GSHPx活力降低）。在几个未补硒的静脉营养病人中观察到心肌病和骨骼肌软弱无力。现在仍然没有对TNP病人补硒剂量或补充形式的统一指导标准。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 二、硒缺乏症的临床表现 　　1．土壤环境缺硒,粮食、果蔬含硒量少。 　　2．环境污染,大量的二氧化硫会与硒发生化合反应,不利于植物吸收硒。 　　3．饮食结构不合理,如偏食、挑食等,影响人体对硒的吸收。 　　4．长期大量饮酒、盲目减肥、上网过度等不良生活习惯可导致人体缺硒。 任务三 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 三、造成现代人缺硒的原因 　　1． 贫血的易感人群有哪些？ 　　2． 说说锌的食物来源。 　　3． 联系实际，谈谈硒与健康的关系。 项目七 铁、锌、硒与健康 思考题 项目七 铁、锌、硒与健康 富铁食物的选择及烹饪 科学饮食预防锌缺乏 补硒人群的确定富硒食物的选择及烹饪 任务一 任务二 任务三 　　本项目通过三个任务阐述铁、锌、硒与健康的关系。任务一通过铁与健康关系的学习，指导富铁食物的选择及烹饪。任务二通过锌与健康关系的学习，指导科学饮食预防锌缺乏。任务三通过硒与健康关系的学习，指导富硒食物的选择及烹饪。 项目七 铁、锌、硒与健康 学习重点 　　铁是人体必需微量元素之一，也是微量元素中最容易缺乏的一种。人体内铁总量为4~5g，分为：功能性铁，包括血红素铁，占60%~75%；肌红蛋白铁，占3%；含铁酶类，占1%~2%；运铁蛋白，占0．1%。非功能性储存铁，包括铁蛋白，占15%；含铁血黄素，占5%，存在于肝、脾与骨髓中。正常男性的储存铁约为1000mg，女性仅为300~400mg。 任务一 富铁食物的选择及烹饪 一、铁在人体内的分布 　　1．缺乏原因 　　（1）铁摄入不足。 　　（2）机体对铁的需要量增加，如孕妇、哺乳期需铁量大，容易形成铁不足 　　（3）铁的吸收利用率下降，如营养不均衡、萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁的吸收。 任务一 富铁食物的选择及烹饪 二、铁与健康 　　（4）铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血，造成铁不足等。 　　（5）铁的吸收障碍，常喝酒的人，破坏肠胃对铁的吸收。 任务一 富铁食物的选择及烹饪 二、铁与健康 　　2．发病表现 　　（1