第1章酒水知识2中国酒2黄酒.ppt

一、黄酒的分类 黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。 1、按总糖含量分类 1）干黄酒：总糖含量等于或低于15.Og/L的酒 2）半干黄酒：总糖含量在15.1g/L-40.Og/L的酒 3）半甜黄酒：总糖含量在40.1g/L-100g/L的酒 4）甜黄酒：总糖含量高于100g/L的酒 第三十页，共五十七页。 2、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。 3、按生产工艺分类 1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。 2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。 第三十一页，共五十七页。 4、按产地分类 有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。 另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。 第三十二页，共五十七页。 二、黄酒生产原料及处理 1、黄酒生产原料 黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。 第三十三页，共五十七页。 大米原料 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。 大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。 第三十四页，共五十七页。 大米可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。 第三十五页，共五十七页。 （1）糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。 支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。 选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。 糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。 第三十六页，共五十七页。 （2）粳米 米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米产量远较籼米为低。 粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。 粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。 第三十七页，共五十七页。 （3）籼米 蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。 第三十八页，共五十七页。 其他主要原料 1）黍米：黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%-73%，粗蛋白质质量分数为8.7%-9.8%，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分为黑色、白色和黄色三种，其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。 第三十九页，共五十七页。 2）粟米：粟米俗称小米，去壳前俗称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），由干它的供应不足，现在酒厂己很少采用了。 第四十页，共五十七页。 酿造酒 贰 黄酒 啤酒 第一页，共五十七页。 二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别 酿造酒（Fermented Liquors）（1）生产工艺流程：原料→处理 →发酵→ 陈酿→过滤得透明的液体→ 包装→ 成品，酒精浓度≤20%（v/v）。 蒸馏酒(Distilled Liquors) ： （1）生产工艺流程：原料→处理 →发