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2022年冷冻烘焙行业之立高食品研究报告 一、未来十年我国冷冻烘焙行业收入有望超 1400 亿元 冷冻烘焙本质是替代人工现烤的工业化烘焙食品。因此，冷冻烘焙行业空间取 决于两方面，一是下游现烤烘焙市场规模，二是冷冻烘焙渗透率（冷冻烘焙行业收 入/现烤烘焙行业收入）。我们将对标海外行业终局渗透率，对未来我国冷冻烘焙行 业规模进行测算。 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和 添加剂等，通过面团搅拌、成型、发酵、油炸、烘烤等工序制成。按工序划分，烘 焙食品分为预包装产品、现烤产品和冷冻烘焙食品。 冷冻烘焙食品是指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙 产品，运输至下游销售端完成成品的制作和销售。冷冻烘焙本质是将人工现烤工序 实现工业化，终端只需简单烘烤即可，厨房空间减少带来房租成本下降，减少厨师 依赖带来人工成本下降，帮助终端实现降本增效。相比于预包装产品和现烤产品， 冷冻烘焙既能实现规模化供应，又能在终端现烤，产品新鲜美味，同时还能为下游 烘焙店、餐饮等提供更丰富品类，解决了行业品质和成本无法兼顾的痛点。 （一）借鉴全球看行业终局：北美/欧洲/亚洲/日本/全球的冷冻烘焙渗透 率分别为 70%/28%/35%/30%/29% 借鉴全球看行业终局：2020年全球冷冻烘焙市场规模4662亿元，北美/欧洲/亚 洲/日本/全球的冷冻烘焙渗透率分别为70%/28%/35%/30%/29%。 1950年代冷冻面 团技术起源于欧洲，由烘焙企业中央工厂把加工冷冻好的面团或烘焙制品运到烘焙 店现烤, 以保持烘焙食品的新鲜感。消费者不仅享受了健康与美味，还感受到现场 制作的乐趣，因此在80年代后快速向全球普及。目前全球烘焙食品行业整体发展已 经放缓，而冷冻烘焙行业仍保持较高增速。根据ARYZTA招股说明书测算数据，2020 年全球冷冻烘焙市场规模600亿欧元（约4662亿元人民币），过去3年复合增速5.45%， 在现烤烘焙市场不断渗透。 （1）从区域来看，北美/欧洲/亚洲/其他地区分别占比39%/36%/21%/4%，过去 3年复合增速分别为4%/5%/9%/8%，其中欧美烘焙市场基数大，同时冷冻烘焙技术 发展较早，冷冻烘焙市场规模最大。近年来非欧美区域经济水平逐渐提升，烘焙食 品消费习惯逐渐培养，冷冻烘焙市场大多处于高速发展阶段，整体复合增速处于10% 左右。 （2）从渠道来看，冷冻烘焙食品渠道分为餐饮（包括餐厅、快餐店和其他餐饮 机构）、零售ISB（in-store bakeries，包括杂货店、超市、加油站以及Costco、Metro 等仓储式商场的店内烘焙店，等同于国内烘焙店+商超渠道）和零售批发中心（To C 端占比很少，可以忽略不计）。根据ARYZTA招股说明书，2020年欧美市场餐饮端/零售ISB分别占比52%/48%。近年来冷冻烘焙市场教育逐渐培养，年轻人更追求口 味新鲜和丰富，同时烘焙用餐时间全天化（不止作为早餐），零售/ISB渠道冷冻烘 焙收入较快增长，过去3年欧美市场在零售/ISB渠道增长率达4%；由于快餐连锁率 提高，餐厅人工与房租费用逐步提高，降本诉求明显，同时自建中央工厂成本大， 市场需求向灵活度和产品研发能力更强的第三方转移，过去3年欧美市场在餐饮端的 增长率达4-5%。 （3）从渗透率看，根据ARYZTA招股说明书、彭博、安琪烘焙大讲堂、矢野经 济研究所数据测算，北美/欧洲/亚洲/日本/全球的渗透率（冷冻烘焙销售额/现烤烘焙 食品销售额）分别为69.69%/28.19%/34.53%/30.34%/28.89%。北美由于餐饮业发 展成熟，快餐店和连锁店占比高，加速了冷冻面包成品在餐饮的推广，叠加商超等 非专业渠道占比高，因此冷冻烘焙食品渗透率显著高于欧洲和全球水平。 （二）回顾中国： 2021 年我国冷冻烘焙行业收入 111 亿元，渗透率 5% 2021年冷冻烘焙市场规模达111亿元，2013-2021年复合增速达24%。九十年 代，冷冻食品技术由西方引入中国，而我国烘焙行业起步较晚、渗透较慢。2004年 拉普利奥与黑玫瑰成立，我国冷冻烘焙行业开始起步。2013年以后，随着烘焙食品 走进商超和餐饮行业，如山姆商店、85度C、星巴克等企业跨界做轻餐、快餐、饮 品等，冷冻烘焙发展迅速。根据国家统计局，2021年我国烘焙食品行业收入3096.50 亿元，11-21年复合增速达10.88%。由于下游烘焙消费市场稳定增长，冷冻烘焙在 中游生产端逐渐渗透，冷冻烘焙行业进入初创期。根据荷兰合作银行，2008/2013 年我国冷冻烘焙行业收入分别为5/20亿元。根据安琪烘焙大讲堂，2021年我国冷冻 烘焙食品收入在现烤烘焙占比为5%，2021年冷冻烘焙市场规模达110.77亿元， 2013-