学校食堂整体服务计划方案.pdf

学校食堂整体服务计划方案 1、合理安排人员 我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大 限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益。 企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理 是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时 赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。 2、建立出品质量监控制度 （1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入厨房起均有负责人 完成相关程序进行签字，所供饮食均可溯源。 （2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加 工到细加工一环扣一环。 （3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处 罚。 3、进行新品研发 经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为学生改善饮食。 我公司激励厨师和营养师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。 （1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为 品牌风味。 （2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查 优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 （3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每 半月一次。 （4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜 名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理 组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的 放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。 （5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。 （6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表 扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 4、建立激励制度 建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手段。 （1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向 上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。 （2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标， 再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。 （3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉， 树立榜样。 5、严格把控各环节关键点 （1）加工环节 蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉 类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细， 切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食 品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证 菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐 高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 （2）卫生环节 建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人 卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必 须戴上一次性卫生手套；厨房必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序， 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清 洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔， 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老 鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每 周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚， 做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、 铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经 过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处 理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定 期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。 （3）服务环节 服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时 间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务， 文明礼貌供餐。 （4）监督环节 建立食品质量监督制度，主动接受学校监督。公司定期或不定时 的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安 隐患等）进行随机抽查，随时接受学校的改善意见，并及时妥善处理。 6、食堂服务管理流程 我公司针对食堂的实际情况，结合我公司自身的经验和优势，对 食堂服务管理流程用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、 卫生要求”五句话来概括。 6.1 准备工作 ①确定