第二章思考题.pdfVIP

3.乳糖的种类及营养加工特性是什么？ (1)α 一乳糖水合物 当乳糖溶液温度低于93 5℃时-从饱和溶液中结晶出来的，带有1 分子水的化合物， 即为α 乳糖水合物。其他种类的乳糖当温度在93 5℃以下并且含有少量的水时也能转变成 α 乳糖水台物，因此这种乳糖在常温时最为稳定。 (2) α 乳糖无水物 将α 乳糖水合物在120-130℃的温度下加热时则失去结晶水而成为α 乳糖无水物；或 者减压加热在65℃以上的温度下进行脱水，也可以得到这种乳糖。α 乳糖无水物很不稳定， 吸湿性很强，易吸收空气中的水分而转变为α 乳糖水合物。 （3)β 一乳糖 在93℃以上的温度下可从α 乳糖水合物的溶渣中结晶出β 乳糖。将β 乳糖溶解于水中 放置时，与α 乳糖溶解于水中放置时一样一乳糖与β 乳糖的比例成为平衡状态。β 乳糖 较α 乳糖甜味略强，溶解度也较α 乳糖高。 4.乳脂肪球膜的构造及如何影响乳脂肪的稳定性？ 脂肪球膜主要有蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构 成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白复合物，使脂 肪球能稳定地存在于乳中。磷脂极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合 形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外 层。磷脂层间还有胆甾醇和维生紊A。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散形 态，在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一起， 因此，可以利用这原理生产奶油和测定乳中的舍乳率。 5.乳中蛋白质的种类有哪些？其营养价值及加工特性如何？ 蛋白质在牛乳中的含量为3 0%～3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两 大类·另外还有少量脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80：2O （质量 比）。酪蛋白与乳清蛋白在特性上有很大区别，主要如下： (1) pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的 基础。 (2)在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白则不凝固。 (3)酪蛋白在高温下很稳定，如pH6. 7 下100℃加热24 h 酪蛋白不凝固，酪蛋白可耐 受140℃下20min 热处理；乳清蛋白热稳定住差，90℃下10 min 热处理可使其全部变性。 (4)酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85%，乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基 团赋予了酪蛋白许多独特的性质。 (5)酪蛋白含硫量低(0.8%)，硫主要以甲硫氨酸形式存在，有少量半胱氨酸和胱氨酸。事实 上，主要的酪蛋白如α s1-CN 和β - CN 只含有甲硫氨酸；乳清蛋白中含硫量较高，为1.7%， 主要以半胱氨酸、胱氪酸存在，此外还有甲硫氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与 乳的蒸煮味、β -Lg （β 乳球蛋白）和κ - CN 反应有关，在灭菌前先预热促进β —Lg 和κ - CN 反应有助于提高乳的热稳定性。 (6)酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中α -La(α （乳白蛋白）和β -Lg 是在乳腺中合成，其他蛋白质如血清白蛋白(BSA)及IgG 则来自血 液的转移。 (7)在乳中，乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中；而酪蛋白的四级结构复杂，以 6 9 大的胶体凝聚物（即酪蛋白胶粒）形式存在，胶粒相对分子质量为l0—l0 。 (8)酪蛋白和乳清蛋白都含有许多不同种类的蛋白质。 6.牛乳中无机物对牛乳稳定性有何影响？受哪些因素影响？ 1．盐类平衡 牛乳的pH 主要来自于碳酸、柠檬酸、磷酸等与Na+，K’，Ca-，Mg+等离子组成的 盐。乳中蛋白质的稳定性主要取决于盐类的平衡，而盐的平衡又主要取决于酸碱的早衡。 乳中的盐具有动力学平衡，这种平衡主要发生在溶液与溶液间、溶液与腔体磷酸盐间、 溶液与蛋白质之l 司。一些条件的改变会影响盐的平衡体系。事实上，乳中盐的真正的平衡 是 不存在的，而是一种动态平衡。 2．各种处理对盐娄分布的影响 (1)添加盐类或除去盐类的影响 当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用离子交换等方法除去部分钙盐时，能增加牛乳的稳 定性，或使乳凝块变软。(2)酸度的影响 乳的pH 改变主要是由于添加盐类、乳成分浓度改变、乳的加热、微生物发酵等原因造 成的。微生物发酵代谢，乳糖产生乳酸是最主要的。pH 的下降导致腔体磷酸盐