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Chapter4 食品的制作准备 Food 第一页，共三十六页。 采购 验收 贮存 发放 特殊饮料管理 技术作用 第二页，共三十六页。 4.1采购 餐饮部 仓库 采购部 验收 会计 供应商 （1）领货单 （2）分发所需物品 （3）请购单 （4）订购单、记录 （5） （6）送货和发票 （7）存贮物品 （8）发票 订购单、记录 第三页，共三十六页。 餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品 采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失 简言之，采购直接影响到成本底线。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务经理赢得最佳经济效益 采购为什么很重要? 第四页，共三十六页。 采购计划的目标 1.购买适当的物品 2.获得适当的数量 3.支付适当的价格 4.选择适当的供应商 第五页，共三十六页。 1.购买适当的物品 菜单会显示哪些物品必须购买 例如：如果青豆在菜单菜肴上是必须的，那就必须购买青豆。然后有关购买青豆的种类、数量、质量等便成为重要的问题。 采购说明书样本（见下页） 第六页，共三十六页。 物品名称: 2. 物品用途 详细介绍物品用途(如橄榄用来装饰饮料,汉堡肉饼用来烤,炸并制作三明治等) 3. 物品概述 提供所需物品一般质量信息。如冰冻莴苣；顶端要呈绿色；坚挺而不会出现变质、过脏或损坏现象。外叶不超过十片；每箱24簇。” 4．详细内容 采购员应该说明有助于清楚识别所需物品的其他因素。如一些因所需物品不同而异的具体因素。一般包括： ·产地 ·规格 ·包装方法 ·品种 ·份额规格 ·具体重量 ·类型 ·商标名称 ·容器规格 ·样式 ·密度 ·净食用份量，整洁度 ·等级 5．物品检测程序 检验程序进行的时间应在物品验收之后和物品准备使用或使用之时或之后。例如，食品在送货过程中应保持的冷藏温度可以用温度计来检试。切成份的肉饼可以随机过磅称重。二十四棵包装的莴苣可点数检验。 6．注意事项及要求 任何需要对物品详细质量要求进行说明的附加资料都可以包括在这里。如果可能的话，诸如投标程序，标签和包装要求，以及具体送货和服务要求也可以包括在内。 第七页，共三十六页。 对每一物品的预期质量是采购说明书很重要的一部分。 对某种具体物品质量水平的要求，部分取决于物品的预期用途。 在独立经营的餐馆里，一般由负责餐饮服务经理、主厨（对食品原材料）、饮料经理（对饮料原料）来决定物品质量。在连锁经营的餐馆，即使不是全部、至少大部分物品的质量都由集团总部做出决定。 第八页，共三十六页。 确定自制或外购 自制最大的优点可能是成本较低。对“自制或外购”进行分析有助于确定现场制作是否比外购制好的食品更便宜。 第九页，共三十六页。 2.确定适当的数量 如前所述，如果存货量过多，现金流动将受到负面影响；如果存货量过少就会出现缺货、减少销售量和顾客不满等后果。食品和饮料采购中适当掌握数量的重要意义就在于此。 第十页，共三十六页。 其他因素----影响采购数量 ·价格的变动。提价或降价会影响企业采购的数量。 ·可供贮存的设施 ·贮存和处置成本 ·浪费和损坏因素 ·偷盗和扒窃因素 ·市场状况。如有的物品的供给可能受到限制 ·数量折扣。（如果有的话） ·供应商规定的最低定货数量。有些供应商不会“拆箱”销售，也就是不零售。如果供应商报价过高，就要考虑批量采购，虽然这样可能会超出所需的适当采购量。 ·运输和发货问题。 ·订货成本。开始办理一次订货的成本可能会很高，增大订货数量，减少订购次数可以降低订货成本。 第十一页，共三十六页。 3.支付合理的价格 也许采购最重要的目标是支付合理的价格,获得相应的产品和服务，但并不一定是最低价格。通常“讨价还价”的物品存在着不送货上门或达不到正常质量标准的风险。 第十二页，共三十六页。 与卖方议价 考虑采购质量较低的物品，如果还没有确定采购物品所需质量 评估对物品的需求 取消供应商提供的某些服务，如送货费用、延付帐款、技术支持等。 批量订购 重新评估对高成本物品的需求 现金支付 预测价格变动趋势 充分利用供应商的促销折扣 改变采购单位量的规格 绕开供应商 降低采购成本的方法 第十三页，共三十六页。 4.选择适当的供应商 供应商所处的地理位置 供应商的设备设施 财务稳定性 供应商员工的技能 诚实和公平 可靠性 第十四页，共三十六页。 采购中的安全事项 采购员有很多从企业偷窃物品的方法。他们可以为自己使用或为其他员工而采购物品。他们可以获得回扣或编造假冒供货公司。回扣一般是在企业采购员和供应商员工相互勾结下发生，以高于正常的价格采购物品，其差额被采购员和供应商员工