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宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响 　　摘要：颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上，于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧，从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响，选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛，屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟（实验组），右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟（对照组），分别于宰后0、1、2、3、7、14、21d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的ph值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标。结果表明：与对照组相比，实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大，且差异显著，肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间，降低工厂生产成本，提高生产效率。 　　关键词：牛肉;颈臂束缚;宰后成熟时间;品质分析;嫩度 　　abstract：theneck-armrestrainttechniqueisatechniqueforacceleratingtheagingofbeefcarcassesbyimposingaradialexternalforcebetweenthedistalendoftheforearmandthefrontendoftheneckonthebasisofachillestendonsuspension.inordertostudytheeffectofthistreatmentonbeefquality，sixxinjiangbrowncattlewithsimilaragesandbodymasseswereselectedandslaughtered.postmortemagingofthelefthalfofthecarcasswascarriedoutwithachillestendonsuspensionplusneck-armrestraint，whileachillestendonsuspensionwasusedforpostmortemagingoftherighthalf.thephvalue，waterlossrate，cookingloss，shearforceandultrastructureoftricepsbrachii，longissimusdorsiandbicepsfemorisweremeasuredat0，1，2，3，7，14and21dafterslaughter.theresultsshowedthatcomparedwiththecontrolgroup，theexperimentalgrouphadincreasedwaterlossrate，reducedshearforceandincreasedmyofibrillarfragmentationindex，withsignificantdifferencesbeingobservedbetweenthetwogroups.inaddition，themusclefiberstructureintheexperimentalgroupwasmoreseverelydamaged.toconclude，neck-armrestraintcansignificantlyshortentheagingtimeofbeefcarcasses，reducetheproductioncost，andimprovetheproductionefficiency. 　　keywords：beef;neck-armrestraint;agingtime;qualityanalysis;tenderness 　　肉类商品的价值取决于其食用品质，在很多因素中，嫩度是肉类品质指标中消费者最为关注的[1-2]。影响肉类嫩度的因素主要包括宰前因素（品种和基因型[3]、动物性别和年龄[4]、饲养与宰前管理）与宰后因素（宰后肌肉ph值和温度变化[5-6]、电刺激处理[7]、胴体吊挂[8-9]、肉的成熟和烹饪方法[10]等），决定肉嫩度优劣的主要因素是宰后僵直过程中肌原纤维的收缩和蛋白酶降解关键肌纤维骨架蛋白的程度[11]，而如何快速提高宰后牛肉嫩度和缩短牛肉成熟时间是工厂急需解决的问题。 　　胴体吊挂成熟技术通过肌肉肌节长度的拉伸，减少了肌节的过度缩合，从而改善肉的嫩度[12]。牛胴体的传统吊挂方式为后腿跟腱吊挂，这种吊挂方式使脊柱呈弯曲状态，减弱了僵直过程中对背最长肌相关部位肉收缩的抑制[13]。颈臂束缚成熟技术是在跟腱吊挂基础上，在前肢远端和颈部前端之间施加一径向拉力使之收紧的技术，可以有效抑制背最长肌在尸僵过程中缩合，使沿脊椎肌肉呈轻微拉伸的状态，增加肌节长度，可以预防背最长肌及前肢