武汉大学营养学王素青主讲笔记（二）地方美食和膳食搭配.docxVIP

武汉大学营养学王素青主讲笔记（二）地方美食与饮食搭配 中国有上下五千年的饮食文化，地方美食品种繁多，仅仅八大菜系就能开几门课。我们今天 就选取儿个最常见的和最被说道的来讲一讲他们的营养价值以及如何搭配。 一、经典早餐 “油条、鸡蛋和豆浆”应该是经典的早餐了，那这种早餐食谱有问题吗？ 首先， 油条主要成分是小麦粉和油脂：每100g的油条可以提供蛋白质6.9g、碳水化合物50g,而 脂肪17.6go 鸡蛋提供优质蛋白质：一个鸡蛋约60g提供约7.6g的蛋白质。 豆浆：300ml豆浆的话可以提供优质蛋白5.4g。 从营养成分上评价，这个早餐提供510kcal左右的能量，蛋白质20g、脂肪20g、局部B族 维生素、矿物质，但却缺乏膳食纤维和维生素C。 食物不仅提供我们必要的营养素，还提供具有生理机能调节作用的生物活性物质，虽然有关 这些功能的研究依然在进行中。因此，从食物组成上要考量食谱的合理性。 上述早餐如果能有提供膳食纤维、维生素和矿物质的水果和蔬菜，那么就更好。如果没有， 那么注意在午餐和晚餐时补充。 加工方式的影响 食物的加工方式也会影响食物的营养价值。油条是油炸食物，高温使蛋白质产生褐变—— 即美拉德反响，颜色好看了，味道也吸引人，但蛋白质的品质下降，消化吸收下降，同时高温 产生丙烯酰胺、多环芳燃类致癌物质，此为其一。 其二，油条要蓬松，需要使用蓬松剂。而明矶含有铝，现有的证据说