糖化生产工艺作业指导书和操作规程.pdfVIP

糖化生产工艺作业指导书和操作规程 1. 操作规程： 出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般 2-4层） 使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。 开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平， 当粮温降到30℃时，进行撒曲。先撒总用量的1 ／2 拌 匀。待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。 入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度 计观测，并用草席等来调整温度。培菌时间一般经过 20-24 小时后，箱内温度在 36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指 轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。 2. 关键控制点： 2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米 夏季：12厘米-15 厘米 2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃ 夏季：22℃-25℃ 2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃ 2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时 2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃ 2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。 鼻闻：糟香；酒香。 手捻：可见糊水。 2.7 操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。严控箱 温。遵照工艺，注意卫生。 3. 记录： 用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培 菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检 结果。