酒店宴会策划与实施培训课件.ppt

5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排；文艺演出的场地范 围；灯光、音响的要求等内容。 （三）宴会活动的成功策划 宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。 1.了解宴会活动信息 （1）了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。 （2）了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、 宗教、信仰、禁忌、口味特点等。 （3）对于规格较高的宴会，还应掌握以下事项：宴会的目的和 性质；宴会的主题名称；宾客的年龄和性别；有否席次表、座位卡 ；有否音乐或文艺表演；有否安排司机用餐；主办者的指示、要求 、想法。 2.下达宴会活动信息 良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下 达，才能使宴会活动按计划进行。 （四）大型宴会的筹备会议规定 1.阐明宴会的基本情况 宴会基本情况 包含9个内容 宴会的主办人 和邀请对象 宴会的席数 和参加人数 宴会举办的时 间和地点 宴会客人的 风俗习惯、 饮食禁忌和 特殊要求 宴会场地布置 、台型设计和 席面摆设要求 举办的意义 举办的形式 进行的程序 级别和收费标准 宴会的主办人 和邀请对象 宴会的席数 和参加人数 宴会举办的时 间和地点 2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容 双击添加标题文字 餐具配备要求 布草配备要求 酒水和烟草准备的要求 配备电器设备及其他设施的要求 餐厅设施设备的检修情况 桌椅配备要求 准备的内容 3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求 菜单内容 菜肴与配料的搭配 菜单中风味菜肴的特点和名菜典故 出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度 讲解的内容 4.指派任务及分工 指 派 任 务 与 分 工 宴会准备工作的分工 宴会服务工作的分工 宴会清场工作的分工 三、宴会的组织实施 宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括以 下阶段： 阶段五 宴会结束 阶段四 现场指挥 阶段三 开宴前检查 阶段二 物质准备 阶段一 人员分工 （一）人员分工 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务 员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 1.人员分工的内容 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵 宾席等岗位，都制定明确的分工和具体任务要求，将责任落实到每 一个人。做好人力、物力准备，要求所有服务人员思想重视，措施 落实，保证宴会善始善终。 2.人员分工办法 大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。 3.服务人员的选择 大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。 选择服务员应注意以下4点： 选择服务员的4点要求 宴会区域负责人要有 丰富的工作经验，精 通宴会的全部工作， 有处理突发事件的 能力。 男女服务员的比 例要适当 贵宾席和主宾席服 务员要求 服务员的仪容仪表要 美观，身材匀称，在 服务中能做到礼貌待 客，微笑服务。 （二）宴会场景的设计与物品的准备 1.场景设计 宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、 气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。 举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围盆景花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重、热烈的气氛。 中式宴会厅 西式宴会厅 婚宴 （2）色彩设计 色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造 各种心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。 色彩的运用对宴会的成功举办起了很大作用。另外，色彩的 使用还与季节有关。 （3）家具设计 家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言，中餐 宴会常以圆桌为主，西式宴会以长方桌为主，餐桌的形状和尺寸必 须满足各种不同的使用需求，要便于拼接成其他形状为特定的宴会 服务。 家具的选择和使用是形成宴会厅整体环境气氛的一个重要部 分。 宴会厅的家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、花架 等。 宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重