白酒酿造工艺相关知识.pptVIP

其生产的基本特点是： 以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培养制作中温曲或高温曲 泥窖固态发酵 续渣配料，混蒸混烧 量质摘酒，精心勾兑。 第三十一页，共七十九页。 续渣法：将粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。 由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新的原料（又称渣子），既蒸酒又蒸料，故称续渣法。 酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。 第三十二页，共七十九页。 泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。 续渣混蒸法： 将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行，然后加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。 续渣清蒸法： 是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。 酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。 第三十三页，共七十九页。 宜宾现存的最古老的发酵泥窖 * 第三十四页，共七十九页。 甑（蒸酒、蒸粮） 第三十五页，共七十九页。 第三十六页，共七十九页。 （二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型 1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法 原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在已入窖的母糟上，成为面糟。 * 第三十七页，共七十九页。 （2） 跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。 全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。 ? ? 第三十八页，共七十九页。 （3） 老五甑法工艺 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料。 第三十九页，共七十九页。 二） 制酒生产工艺流程 第四十页，共七十九页。 三）工艺说明 （1）原、辅料 原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米, 一般高粱粉碎成4～6瓣即可。 辅料：稻壳 （2）配料：粮糟量配比为1：4～5；稻壳用量为18～24％。 （3）润料：保证时间、温度。 第四十一页，共七十九页。 （4）蒸酒蒸粮： 1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。 2）杀菌和糊化 3）发生物质变化。 要求： 低温：（25～30度）流酒，量质取酒，并分级贮存。 火力：缓火流酒，盖盘后5分钟内必须流酒。 酒头:在流酒开始时取0.5kg左右。 酒尾:断花时截取， 断尾:待油花花面 断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸。 第四十二页，共七十九页。 （5）出甑、打量水、摊晾加曲： 出甑：粮糟出甑后立即刮平， 打量水：水温在80℃以上；用量是按原料量的80%～100%打入(冬季为90%～95%)，控制入窖粮糟的含水量在55%左右为宜，保证正常发酵。 摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。 （6）入池发酵： 低温发酵，定温发酵； 入窖温度13~17 ℃ 发酵过程： 主发酵期、生酸期、产香味期 第四十三页，共七十九页。 （7）开窖： 第一步取窖皮泥； 第二步起面糟(或丢糟)； 第三步起上层母糟 第四步打黄水坑滴窖，其时间不少于10小时，使母糟的含水量保持在60%左右. 第五步起下层母糟。 黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸度高达5左右．而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质 第四十四页，共七十九页。 五、小曲白酒生产工艺 5.1、概述 小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分