模块三 餐饮行业中的营养学.pptVIP

五、实训 1．在校内或某社区组织一次营养知识宣传咨询活动。 2．写一篇有关大学生营养膳食的论文。 学习结束！ （二）蒸 蒸是以蒸汽为传热介质的加热烹调方式。蒸时蒸汽温度与沸水温度相近，略高一点。因此蒸制对营养素的影响与煮相似，维生素 C、维生素 B ；有少部分被破坏，但由于一般汤汁少且多要利用，无机盐损失少，维生素的损失较煮少。蒸制的菜点一般要先调味，在蒸的过程中使菜品入味。这类菜肴一般质地较柔软，并保持本来滋味，清淡鲜美，而且蒸还可使形态保持完美，对色泽一般也无影响，如蒸鱼、肉、鸡、鸭、包子等。 （三）炸 炸是以油脂作为传热介质，用油量较多，制品受热均匀。炸制的一个重要特征就是在炸制过程中，生坯全部“浸泡”在油中，并且在锅中还要有充分的活动余地，所以用油量大。油炸能使制品形成多重质感的变化，也有利于色泽和香气的形成。由于炸制用油传热温域变化较宽，温度可以升至很高（300 ℃左右），所以在不同的加热温度下能使制品形成不同的质感，或松，或酥，或脆，或外酥里嫩等，这些质感都是油炸制品的独有特色。同时，在高温下，制品表面会发生一系列色泽的变化，使制品产生诱人的色泽、香味。另外，在炸制过程中，油脂中的挥发性成分不仅在加热时挥发出来产生脂香味，同时，部分油脂渗入到制品中，也使制品带有一定的脂香味，形成了炸制品的独有风味。但同时，