乳与乳制品的检验.pptVIP

3.滴定酸度的测定 ⑴原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 ⑵试剂 酚酞指示剂 0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 ⑶操作步骤 准确吸取10mL 试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。 第三十一页，共六十页。 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 ⑶注意事项： ①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。 ②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。 第三十二页，共六十页。 4.界限酸度的测定 鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。 酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。 第三十三页，共六十页。 酒 精 浓 度 不出现絮片的酸度 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下 表11-5 牛乳酸度表 第三十四页，共六十页。 5.煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。 表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃时自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃时自行凝固 30 加热至77℃时凝固 第三十五页，共六十页。 （五）乳热安定度的测定 1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中，观察蛋白质有无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。 ①磷酸盐检查法 ②钙盐检查法 2.注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。 第三十六页，共六十页。 （六）乳消毒效果的检查 1.磷酸酶的测定 原理 生牛乳中含有磷酸酶，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2,6双溴醌氯酰胺反应呈蓝色，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即与消毒的完善与否成反比。?????????? 第三十七页，共六十页。 2.过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法） ①原理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80℃的温度下，短时间加热即可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验。 乳中有过氧化物酶存在时，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生态的氧而氧化碘化钾，产生碘，碘与淀粉呈蓝色。??? ②注意事项：检样加入试剂后1min以上或更长的时间变色时，不能认为乳内有过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。 第三十八页，共六十页。 （七）还原酶的测定 1.原理：微生物在乳中繁殖时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。 2.注意事项：试验中所用的吸管、试管等必须先经过灭菌处理。 第三十九页，共六十页。 （八）氯糖数的测定（硝酸银滴定法） 原理：硝酸银与氯化物作用生成氯化银沉淀，当有多余的硝酸银存在时，则与铬酸钾指示剂生成红色铬酸银沉淀。 （九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黄曲霉毒素M1的测定 第四十页，共六十页。 四、乳的掺假的检验 （一）概念 人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。（二）方式 乳中掺假有下列几种方式： 1.掺水 2.取出乳中脂肪