食品化学：氨基酸、肽和蛋白质.pptVIP

4、蛋白质在200℃的剧烈处理下会导致氨基酸残基异构化，从L-氨基酸转变为D-氨基酸。 由于大多数D-氨基酸不具有营养价值，该变化使营养价值降低于50％。 另外，某些D-氨基酸具有毒性，毒性的大小与肠壁吸收的D-氨基酸量成正比。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第148页。 5、经剧烈热处理的蛋白质还可生成环状衍生物，其中有些具有强致突变作用。 如色氨酸在200 ℃以上环化转变成α、β和γ咔啉。 α咔啉 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第149页。 二、低温处理下的变化 低温处理有： ①冷却(冷藏)，将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定； ②冷冻，将温度控制在低于冻结温度以下，对食品的风味多少有些损害。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第150页。 蛋白质在冷冻条件下的变性程度，一般来说，与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，变性程度越小。 食品工业根据这原理常采用快速冷冻法避免蛋白质变性，保持食品原有的风味。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第151页。 三、脱水处理下的变化 食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多不利的变化发生。 在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。 干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。 食品工业中常用的脱水方法有多种，引起蛋白质变化的程度也不相同。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第152页。 四、辐照处理下的变化 辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，再与蛋白质作用，如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。 在强辐射下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联。 但一般剂量的辐射对氨基酸和蛋白质的营养价值影响不大。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第153页。 五、碱处理下的变化 对食品进行碱处理，尤其是与热处理同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。 蛋白质经碱热处理后，会生成新的氨基酸，导致赖氨丙氨酸、羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸以及分子间或分子内的共价交联键的形成。 在碱热处理下，氨基酸残基会发生异构化，由L-型变为D-型，营养价值降低；蛋白质的功能性质也会发生改变。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第154页。 脱氢丙氨酸 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第155页。 六、蛋白质与其他物质的反应 1、与脂类游离基的反应 脂质的氧化产物可以与蛋白质发生共价结合反应，随后发生蛋白质的交联聚合反应； 脂质游离基可与蛋白质作用生成蛋白质游离基，随后蛋白质可以发生聚合反应。 蛋白质的交联聚合可以导致蛋白质营养价值的降低。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第156页。 2、与亚硝酸盐的反应 在酸性条件下，食品中的亚硝酸盐能与仲胺作用生成亚硝胺，游离的或结合的氨基酸如脯氨酸、色氨酸、酪氨酸、半胱氨酸等是这一反应的活泼底物。 亚硝胺具有致突变作用。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第157页。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第158页。 3、与亚硫酸盐的作用 亚硫酸盐是一种还原剂，能够还原蛋白质中的二硫键并生成S-磺酸盐衍生物。 对二硫键的S-磺化作用不会影响半胱氨酸的生物利用性，由于增加了蛋白质的电负性和二硫键的断裂，导致蛋白质的分子构象改变并影响其功能性质。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第159页。 4、氨基酸残基的氧化 商业上利用过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化苯甲酰为“冷灭菌剂”和漂白剂，此过程中可引起蛋白质发生氧化变化。 对氧化最敏感的氨基酸残基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸，易氧化的程度顺序为：蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸和色氨酸。 蛋白质氧化反应的发生，会导致蛋白质营养价值的降低，甚至还会产生有害物质。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第160页。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第161页。 5、蛋白质的交联反应 蛋白质分子上的游离基可以与醛类发生缩合反应，生成缩合产物Shiff碱。 蛋白质与脂类的氧化产物丙二醛反应，产生蛋白质的交联。 其结果是改变了蛋白质的功能性质，如蛋白质的溶解度、保水能力等。 人体内丙二醛与蛋白质发生交联反应，生成的产物在体内蓄积，形成脂褐质。 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第162页。 6、天冬酰胺与丙烯酰胺 食品化学：氨基酸、肽和蛋白质全文共178页，当前为第163页。 七、加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响 1、美拉德反应中风味化合物的