食品化学第三章蛋白质.pptxVIP

食品化学第三章蛋白质;本章内容;组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。 ;分 类;蛋白质的重要性;（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用;有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。 在高温下除去水分可导致Pro溶解度和表面活性急剧降低 Ca2+：提高泡沫的稳定性，Pr-COOH搭桥 5%非极性AA—凝结块类型 芳香族氨基酸酪氨酸、色???酸、苯丙氨酸在紫外区(250～300nm)吸收光。 测定蛋白质起泡力的方法： pH8～9高度溶解 肽的化学性质类似于氨基酸。 得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼性好。 阴谋陷害别人的人，自己会首先遭到不幸。 影响蛋白质界面性质的因素： 第三个拐点是氨基酸氨基解离50%的状态(即一半甘氨酸成为阴离子) 。;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。;氨基酸----蛋白质的构件分子;第一节 氨基酸 ;（二）α-氨基酸的一般结构;氨基酸不同，它的R基团就不同 ;氨基酸的通式及α-碳 ;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。;;;按R基团的极性分类：（4种）;20种基本AA歌 ;氨基酸 ;CH;CH;CH;CH;CH;氨基酸的立体化学;B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体;氨基酸存在对映异构体 ;氨基酸的酸－碱性质;+OH-;1. 向氨基酸溶液加酸时,其两性离子的-COO-负离子接受质子,自身成为正离子,在电场中向阴极移动 2. 向氨基酸溶液加碱时,其两性离子的-NH3正离子解离放出质子(与OH-结合生成水),自身成为负离子,在电场中向阳极移动 3. 调节氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解离度完全相等,即氨基酸所带静电荷为0,在电场中既不向阴极移动,也不向阳极移动,此时,氨基酸溶液的PH值称为该氨基酸的等电点,以符号PI表示。;氨基酸所带电荷及等电点对溶解度的影响： 1.由于静电作用，在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。 2.当氨基酸溶液的PH值 PI时，溶液中氨基酸带正电 3.当氨基酸溶液的PH值 PI时，溶液中氨基酸带负电;由于具有两性电离的性质，所以氨基酸的水溶液既可被酸滴定，又可被碱滴定，现以甘氨酸为例来说明氨基酸两性电离的特点。;氨基酸的疏水性;氨基酸的光学性质; 含共轭双键的氨基酸具有紫外吸收性质。 λ（nm） ε Trp 278 5.6×103 Tyr 275 1.4×103 Phe 260 2.0×102 大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。 ; 芳香族即含苯环氨基酸在近紫外区的光吸收,因此可利用此特性用分光光度法测定样品中蛋白质的含量。;氨基酸的化学性质;与亚硝酸反应 放出氮气，氮气的一半来自氨基氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反应可用于测定蛋白质的水解程度。是凯氏定氮法的理论基础。; 凯氏定氮法为检测食品中蛋白质含量的标准方法。但是，这种方法并不能给出真实的蛋白质含量，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。这可以从2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等食品安全事件中被体现：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，被添加到了食品中以伪造较高的含氮量。; 蛋白质中N是特征元素，且含量恒定，为16%左右 ，即16克氮/100克蛋白质，故可以用定氮法测量蛋白质含量，即：每100克蛋白质含氮16克，100/16=6.25克蛋白质含氮1克。所以，每100克样品含氮量×6.25=100克样品蛋白质含量（克%）。; 某细胞蛋白质粗提物0.5g,经定氮法检测含氮67mg,试问该蛋白粗提物的蛋白质含量是多少?;与茚三酮反应 茚三酮在弱酸性溶液中与α-氨基酸共热，氨基酸被氧化成醛、CO2和NH3，最后茚三酮与反应产物──氨和还原茚三酮发生作用，生成蓝紫色化合物。 两个亚氨基酸──脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物。;用途：用于氨基酸的定性定量分析;肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的